levure

La levure est un organisme unicellulaire classé dans le royaume des champignons, et nécessite de l'humidité, de l'oxygène, de la nourriture et des températures appropriées pour survivre. Dans ces conditions appropriées, la levure se reproduira et générera une fermentation alcoolique. Pendant la fermentation, la levure etles bactéries consomment des sucres et les produits qui en résultent sont de l'alcool et du dioxyde de carbone.

De manière générale, la pâte à pain est un environnement idéal pour la levure, fournissant toutes les conditions nécessaires à ses besoins.

• eau est nécessaire à la levure, car la paroi cellulaire semi-perméable de la levure ne peut absorber que de petites molécules de nutriments à l'état dissous. Il est bien connu des boulangers que le sel retarde l'activité de fermentation de la levure, en raison de la pression osmotique exercée sur les cellules de levure parLe sel, étant hygroscopique attirant l'humidité, tire l'eau de la cellule de levure, réduisant la quantité disponible pour la levure, et c'est pourquoi il y a une diminution de la fermentation due à la présence de sel. Le sucre agit de la même manière.Elle aussi est hygroscopique, et une fois qu'une pâte contient plus de 10% de sucre, on note une diminution du taux de fermentation.
• Oxygène , obtenue principalement par le mélange de la pâte, permet à la levure de métaboliser les nutriments et de se multiplier. Bien que la levure ait besoin d'oxygène pour sa reproduction, en réalité il n'y a presque pas de reproduction dans la pâte à pain, et la hausse que nous voyons est presque entièrementen raison de la production de gaz pendant la fermentation. L'oxygène disponible est épuisé en quelques minutes après le mélange de la pâte et la fermentation se produit dans un environnement anaérobie.
• température de la pâte est crucial pour l'activité de la levure. Pour la levure commerciale, la température optimale pour la fermentation est de 86 ° à 95 ° F ou même plus. Il est important de noter, cependant, qu'une température de pâte dans cette plage est inappropriée; bien que la fermentation seraitfavorisée, elle se produirait au détriment du développement de la saveur, qui nécessite des températures plus basses. Les levures sauvages préfèrent une zone de température plus étroite que la levure commerciale et, en général, fonctionnent mieux à des températures légèrement inférieures que la levure commerciale.

pendant fermentation , la nourriture est fournie à la levure par la conversion des amidons par les enzymes amylases en sucre. La levure fermente le sucre, et à la suite de cette fermentation, du gaz carbonique et de l'alcool sont produits. Le CO2 est piégé par leréseau de gluten dans la pâte, et donne du volume au pain cuit. L'alcool est en grande partie évaporé pendant la cuisson du pain. Un autre sous-produit de la fermentation est la chaleur.

Types de levure

Dans la nature, il existe des dizaines de genres de levure, des centaines d'espèces et des milliers de sous-espèces ou souches. Saccharomyces cerevisiae est la souche qui a été choisie pour la levure commerciale, car elle possède des caractéristiques qui favorisent la production rapide de gaz. La levure commerciale estdisponible sous plusieurs formes, de la crème de levure une forme liquide de levure comprimée, elle est généralement livrée dans des camions-citernes aux bacs de stockage, et est utilisée dans de très grandes opérations, à la levure comprimée également appelée levure de gâteau ou levure fraîche, et enfin, la levure sèche active et la levure instantanée. Il y a aussi la levure osmotolérante, qui est conçue pour les formules enrichies avec moins d'eau.

Conversions

Lors de la conversion de la levure fraîche en levure sèche, il est important d'ajuster le poids de la levure. Bien qu'il soit préférable de suivre le taux de conversion fourni par le fabricant, il existe des directives générales de conversion qui peuvent s'avérer utiles.

• Pour convertir de la levure fraîche à la levure sèche active , multipliez la quantité fraîche par 0,4 . La levure sèche active doit être hydratée dans de l'eau tiède avant d'être incorporée dans une pâte.
• Pour convertir de la levure fraîche à la levure sèche instantanée , multipliez la quantité fraîche par 0,33 . La levure instantanée peut être incorporée à la pâte sans la réhydrater au préalable; cependant, elle est sensible aux températures glacées ou glacées, et si la température de l'eau de la pâte est froide, il est préférable de mélanger la pâte pendant une minuteou deux avant d'ajouter la levure. Afin de maintenir le rendement de la pâte, la plupart des fabricants suggèrent de compenser la différence de poids entre la levure sèche et la levure fraîche avec de l'eau supplémentaire.

Une relation symbiotique

Il existe une relation intéressante dans ce que nous appelons le levain de San Francisco entre la levure sauvage, Candida milleri, et la souche dominante de lactobacilles, Lactobacillus sanfranciscensis. C. milleri ne peut pas utiliser le maltose pendant la fermentation, tandis que Lb. sanfranciscensis est heureux de l'utiliser.Et une fois qu'il le fait, il excrète du glucose. C'est une chance pour C. milleri, car il aime le glucose et fermente facilement ce sucre simple. En même temps, les espèces bactériennes concurrentes sont inhibées par la présence de tant de glucose, etc'est au bénéfice de Lb. sanfranciscensis, dont le développement est donc favorisé. Un dernier facteur de cette relation est lié à l'acidité. Le Lb. sanfranciscensis produit beaucoup d'acide acétique, ce qui contribue significativement à la saveur que nous associons au pain au levain.milleri est plus tolérante à un environnement acide que de nombreuses variétés de levure. Le niveau élevé d'acidité empêche les levures concurrentes de dominer la culture, au grand avantage de C.milleri.