Préférence

Le sujet des préférences est un sujet qui peut causer une immense confusion chez les boulangers. La variété de la terminologie peut dérouter même les plus expérimentés d'entre nous. Les mots de langues étrangères ajoutent leur contribution à la complexité.

Une préférence est une préparation d'une portion de pâte à pain qui est faite plusieurs heures ou plus avant le mélange de la pâte finale. La préférence peut être de texture dure, elle peut être assez lâche ou simplementêtre un morceau de pâte à pain mélangée. Certains préférences contiennent du sel, d'autres non. Certains sont générés avec de la levure commerciale, d'autres avec des levures sauvages naturelles. Après avoir discuté des attributs spécifiques d'un certain nombre de préférences courantes, nous énumérerons les avantages tirés deleur utilisation.

Les termes suivants se rapportent tous à des préférences; certains sont assez spécifiques, certains larges et généraux. Il est important de se rappeler que, tout comme les jonquilles, les roses et les tulipes sont toutes des plantes spécifiques qui tombent sous la rubrique «fleurs»,de la même manière, les termes suivants sont tous des «préférences»: chef, pâte fermentée, levain, éponge, madre bianca, mère, biga, poolish, levain

Préférences qui utilisent de la levure commerciale

Pâte fermentée

Pâte fermentée est un terme français qui signifie pâte fermentée, ou comme on l'appelle parfois, simplement vieille pâte. Si l'on mélangeait un lot de pain français, et une fois mélangé, une partie était retirée et ajoutée à un nouveau lotde pâte étant mélangée le lendemain, la portion qui serait retirée serait la pâte fermentée. Pendant plusieurs heures ou toute une nuit, la pièce retirée fermenterait et mûrirait, et apporterait certaines qualités désirées à la pâte du lendemain.La pâte fermentée est un morceau de pâte mélangée, on note qu'elle contient donc tous les ingrédients de la pâte finie, c'est-à-dire de la farine, de l'eau, du sel et de la levure.

Biga

Biga est un terme italien qui signifie de manière générique préférence. Il peut être assez rigide en texture, ou il peut être de consistance lâche 100% d'hydratation. Il est fait avec de la farine, de l'eau et une petite quantité de levure la levurepeut être aussi peu que 0,1% du poids de la farine de biga. Une fois mélangée, elle est laissée à mûrir pendant au moins plusieurs heures, et jusqu'à 12 à 16 heures. Notez qu'il n'y a pas de sel dans la biga. Contrairement à la pâtefermentée, qui est simplement un morceau de pâte blanche mélangée qui est retirée d'un lot complet de pâte, le biga, sans sel, est fabriqué comme une étape distincte de la production.

Poolish

Poolish est une préférence d'origine polonaise. Il était initialement utilisé dans la production de pâtisseries. Comme son utilisation s'est répandue dans toute l'Europe, il est devenu courant dans le pain. Aujourd'hui, il est utilisé dans le monde entier, de l'Amérique du Sud à l'Angleterre, du Japon aux États-Unis.est par définition faite avec des poids égaux de farine et d'eau c'est-à-dire 100% d'hydratation, et une petite portion de levure. Notez à nouveau l'absence de sel. Il convient ici de discuter de la quantité de levure utilisée. L'intentionne doit pas être vague, mais il faut garder à l’esprit que le boulanger manipulera la quantité de levure dans sa préférence pour répondre aux besoins de production requis. Par exemple, dans une boulangerie avec deux ou trois équipes, il pourrait être approprié defaire un poolish ou toute autre préférence et ne permettre que 8 heures de maturation. Dans un tel cas, un pourcentage légèrement plus élevé de levure serait indiqué dans la préférence. Par contre, dans un atelier à service unique, la préférence pourrait avoir 14à 16 heures de maturation avant le malaxage dupâte finale.Dans ce cas, le boulanger diminuerait la quantité de levure utilisée.De même, la température ambiante doit être prise en compte.Une préférence qui mûrit dans une pièce à 65 ° F nécessiterait plus de levure qu'une dans une pièce à 75 ° F.

levain et levain

Les mots levain et levain ont tendance à avoir le même sens aux États-Unis et sont souvent utilisés de manière interchangeable. Ce n'est cependant pas le cas en Europe. En Allemagne, le mot levain sauerteig fait toujours référence à une culture de farine de seigleEn France, par contre, le mot «levain» désigne une culture entièrement ou presque entièrement constituée de farine blanche. Si extérieurement ces deux méthodes sont différentes, il existe un certain nombre de similitudes entre le levain et le levain.Le plus important est que chacune est une culture de levures et de bactéries naturelles qui ont la capacité à la fois de lever et d'aromatiser le pain. Une culture à l'allemand est faite en utilisant toute la farine de seigle et l'eau. Une culture de levain peut commencer avec un pourcentage élevé de seiglefarine, ou avec toute la farine blanche. Dans tous les cas, elle est finalement maintenue avec la totalité ou presque de la farine blanche. Alors qu'une culture de seigle est toujours de texture relativement rigide, une culture de levain peut être de texture lâche ou raide une gamme de50% hydration à 125% d'hydratation.Quelle que soit la méthode, le principe est le même.Le boulanger mélange une petite pâte ou une pâte de farine et d'eau, la rafraîchit avec de nouveaux aliments et de l'eau selon un horaire cohérent et développe une colonie de micro-organismes qui fermentent et se multiplient.Afin de conserver la pureté de la culture, une petite portion de levain mûr est prélevée avant le mélange de la pâte finale.Cette portion est retenue, non contaminée par la levure, le sel ou d'autres ajouts à la pâte finale, et utilisée pour commencer le prochain lot de pain.

Une manière importante dont un levain et un levain sont différents ... est que le levain et le levain peuvent être perpétués pendant des mois, des années, des décennies et même des siècles.

Une des différences importantes entre un levain et un levain et une pâte fermentée, biga et poolish est que le levain et le levain peuvent être perpétués pendant des mois, des années, des décennies et même des siècles., il est cuit le lendemain. On recommence le processus, en faisant un nouveau lot de préférence pour le lendemain. Il serait tentant de dire que la pâte fermentée peut se perpétuer, puisque chaque jour on enlève simplement une portionde pâte finie à utiliser le lendemain. Ce n'est pas le cas. Nous ne pouvions pas, par exemple, partir en vacances pendant une semaine et revenir à une pâte fermentée saine, alors que nous pourrions laisser notre culture de levain ou de levain pendant une semaineou plus, avec un minimum de conséquences.

Au cours des étapes initiales du développement d'une culture de levain ou de levain, il est courant de voir l'ajout de raisins, d'eau de pomme de terre, d'oignons râpés, etc.La farine doit fournir les nutriments nécessaires à la colonie en croissance. Gardez toutefois à l'esprit que lors de l'utilisation de farines blanches, les farines non blanchies et non bromées, telles que celles produites par King Arthur® Flour, sont le choix approprié. Les nutriments essentiels sont perduspendant le processus de blanchiment, ce qui rend la farine blanchie inadaptée.

Utilisation et avantages des préférences

Comment le boulanger sait-il que sa préférence a suffisamment mûri et est prête à être utilisée? Il y a un certain nombre de signes qui peuvent nous guider. Le plus important, elle doit montrer des signes de hausse. Si la préférence est dense et semblene pas avoir bougé, selon toute vraisemblance, il n'a pas suffisamment mûri. Un mauvais contrôle de la température, un temps insuffisant pour une bonne maturation ou un démarreur qui a perdu sa viabilité peuvent tous expliquer le problème. Lorsque la préférence a suffisamment mûri, elle devrait êtrecomplètement levé et commence juste à reculer au centre. C'est le meilleur signe que le développement correct a été atteint. Il est un peu plus difficile de détecter cette qualité dans une préférence lâche comme un poolish. Dans ce cas, la maturité est indiquée lorsque la surfacedu poolish est recouvert de petites bulles de fermentation. On voit souvent des bulles de CO2 percer la surface. Il devrait y avoir un arôme agréable qui a une saveur perceptible. Prenez un petit goût. Si la préférence a rcorrectement, nous devrions goûter une légère saveur, parfois avec une douceur subtile présente également.Le boulanger doit garder à l'esprit qu'une préférence lente et peu développée, ou qui a dépassé la maturité, donnera du pain qui manque de lustre et qui souffre d'un manque de volume et de saveur.

Il y a un certain nombre d'avantages importants à l'utilisation correcte des préférences, et ils résultent tous de la fermentation lente et graduelle qui se produit pendant la maturation de la préférence :

• La structure de la pâte est renforcée . Une caractéristique de toutes les préférences est le développement de l'acidité à la suite de l'activité de fermentation, et cette acidité a un effet de renforcement sur la structure du gluten.
• saveur supérieure . Les pains préparés avec des préférences possèdent souvent un arôme subtil de froment, une saveur délicate, une saveur aromatique agréable et une longue finale. Les acides et les esters organiques sont un produit naturel des préférences, et ils contribuent à une saveur de pain supérieure.
• Le maintien de la qualité s'améliore. Il existe une relation entre l'acidité du pain et la qualité de conservation. Jusqu'à un certain point, plus le pH d'un pain est bas, c'est-à-dire plus l'acidité est élevée, meilleure est la qualité de conservation du pain.en milieu rural, cuit une fois toutes les deux, trois ou même quatre semaines. Les seuls pains qui pouvaient se conserver aussi longtemps étaient les pains à forte acidité, c'est-à-dire les pains levain ou au levain.
• Le temps de production global est réduit . Surtout, pour obtenir le meilleur pain, nous devons laisser suffisamment de temps pour son développement. Le pain mélangé et cuit deux ou trois heures plus tard manquera toujours de caractère par rapport au pain qui contient un aliment bien développé.cinq ou dix minutes aujourd'hui pour mettre à l'échelle et mélanger un levain ou un poolish, nous réduisons considérablement la durée du temps de fermentation en vrac requis demain. Le préferment incorpore immédiatement l'acidité et les acides organiques dans la pâte, ce qui permet de réduire le temps requis au sol après le mélange.le boulanger peut diviser, façonner et cuire en beaucoup moins de temps que s'il utilisait une pâte droite.
• La farine de seigle offre des considérations spécifiques. Lors de la cuisson d'un pain contenant une forte proportion de farine de seigle, il est nécessaire d'acidifier le seigle c'est-à-dire d'en utiliser une partie dans une phase de levain afin de stabiliser sa capacité de cuisson. La farine de seigle possède un taux élevé deles enzymes par rapport à la farine de blé, et lorsque celles-ci ne sont pas réglementées, elles contribuent à une gélification de la mie. L'acidité présente dans le levain réduit l'activité des enzymes, favorisant ainsi une bonne structure de la mie et une saveur supérieure.