Bâtard de blé germé

METRIQUE % BAKER'S
Farine tout usage 1,240 kg 25%
Farine riche en protéines 1,240 kg 25%
Farine de blé germé 2,480 kg 50%
Mélange de céréales de récolte 0,740 kg 15%
eau 4,060 kg 82%
Sel 0,110 kg 2,2%
levure 0,030 kg 0,70%
Culture liquide Levain 0,100 kg 2%
RENDEMENT TOTAL 10 000 kg 201,9%

PREFERMENTS Mélanger à la main. Fermenter pendant 12-14 heures.

MIX Dans un mélangeur à spirale, mélanger à la 1ère vitesse pendant 2 minutes, autolyser pendant 20 minutes, mélanger à la 2e vitesse pendant 2 minutes.

TEMPÉRATURE DE LA PÂTE DÉSIRÉE 75 ° F

La durée de la FERMENTATION est de 120 minutes. Il y a 2 plis.

SHAPING Divide à 680 g.

PROOF 40-60 minutes, preuve complète.

CUISSON 30-34 minutes à 230 ° C.

LEVAIN LIQUIDE
METRIQUE % BAKER'S
Farine tout usage 0,990 kg 100%
eau 1,240 kg 125%
Culture 0,100 kg 10%
RENDEMENT TOTAL 2,330 kg 235%
SOAKER
METRIQUE % BAKER'S
eau 1 000 kg 135%
Mélange de céréales de récolte 0,740 kg 100%
RENDEMENT TOTAL 1,750 kg 235%
PÂTE FINALE
METRIQUE
Farine de blé germé 2,476 kg
Farine tout usage 0,248 kg
Farine riche en protéines 1,238 kg
eau 1,820 kg
Liquid Levain 2,328 kg
levure 0,035 kg
Sel 0,109 kg
Soaker 1,746 kg
RENDEMENT TOTAL 10 000 kg