Douleur aux grains germés rustique
| METRIQUE | % BAKER'S | |
|---|---|---|
| Farine King Arthur Sir Galahad | 2,052 kg | 55% |
| Farine King Arthur Sir Lancelot | 0,560 kg | 15% |
| Farine de blé germé 100% King Arthur | 0,858 kg | 23% |
| Le roi Arthur a germé des grains anciens | 0,261 kg | 7% |
| eau | 2,985 kg | 80% |
| Levure fraîche | 0,007 kg | 0,2% |
| Sel | 0,075 kg | 2% |
| raisins secs dorés et foncés trempés | 1,119 kg | 30% |
| démarreur blanc | 0,082 kg | 2,2% |
| RENDEMENT TOTAL | 8 kg | 214,4% |
LIQUID LEVAIN Mélanger jusqu'à consistance lisse avec de l'eau à 60 ° F, laisser à température ambiante fraîche pendant 12 à 15 heures.
MÉLANGE Mélanger à la première vitesse pendant 10 minutes.
TEMPÉRATURE DE LA PÂTE DÉSIRÉE 73 ° F-78 ° F
PREMIÈRE FERMENTATION 3 heures 15 minutes.
PLIER 4 fois les 2 premières heures, puis laisser reposer 75 minutes.
DIVISER + FORMER Divisez en morceaux de 500 g, mettez-les sur une table fortement farinée et façonnez-les en rectangles dans le style de Ciabatta.
ÉTANCHÉITÉ Placer sur du linge fariné, côté fariné vers le bas, 50-60 minutes à température ambiante.
SCORING Criss cross sur le côté fariné.
CUISSON Cuire au four à 480 ° F pendant 35 à 40 minutes.
| METRIQUE | % BAKER'S | |
|---|---|---|
| Farine King Arthur Sir Galahad | 0,410 kg | 100% |
| eau | 0,410 kg | 100% |
| Culture | 0,082 kg | 20% |
| RENDEMENT TOTAL | 0,903 kg | 220% |
| METRIQUE | |
|---|---|
| Farine King Arthur Sir Galahad | 1,642 kg |
| Farine King Arthur Sir Lancelot | 0,560 kg |
| Farine de blé germé 100% King Arthur | 0,858 kg |
| Le roi Arthur a germé des grains anciens | 0,261 kg |
| eau | 2,575 kg |
| Levure fraîche | 0,007 kg |
| Sel | 0,075 kg |
| raisins secs dorés et foncés trempés | 1,119 kg |
| démarreur blanc | 0,903 kg |
| RENDEMENT TOTAL | 8 kg |
