Douleur aux grains germés rustique

METRIQUE % BAKER'S
Farine King Arthur Sir Galahad 2,052 kg 55%
Farine King Arthur Sir Lancelot 0,560 kg 15%
Farine de blé germé 100% King Arthur 0,858 kg 23%
Le roi Arthur a germé des grains anciens 0,261 kg 7%
eau 2,985 kg 80%
Levure fraîche 0,007 kg 0,2%
Sel 0,075 kg 2%
raisins secs dorés et foncés trempés 1,119 kg 30%
démarreur blanc 0,082 kg 2,2%
RENDEMENT TOTAL 8 kg 214,4%

LIQUID LEVAIN Mélanger jusqu'à consistance lisse avec de l'eau à 60 ° F, laisser à température ambiante fraîche pendant 12 à 15 heures.

MÉLANGE Mélanger à la première vitesse pendant 10 minutes.

TEMPÉRATURE DE LA PÂTE DÉSIRÉE 73 ° F-78 ° F

PREMIÈRE FERMENTATION 3 heures 15 minutes.

PLIER 4 fois les 2 premières heures, puis laisser reposer 75 minutes.

DIVISER + FORMER Divisez en morceaux de 500 g, mettez-les sur une table fortement farinée et façonnez-les en rectangles dans le style de Ciabatta.

ÉTANCHÉITÉ Placer sur du linge fariné, côté fariné vers le bas, 50-60 minutes à température ambiante.

SCORING Criss cross sur le côté fariné.

CUISSON Cuire au four à 480 ° F pendant 35 à 40 minutes.

LEVAIN LIQUIDE
METRIQUE % BAKER'S
Farine King Arthur Sir Galahad 0,410 kg 100%
eau 0,410 kg 100%
Culture 0,082 kg 20%
RENDEMENT TOTAL 0,903 kg 220%
PÂTE FINALE
METRIQUE
Farine King Arthur Sir Galahad 1,642 kg
Farine King Arthur Sir Lancelot 0,560 kg
Farine de blé germé 100% King Arthur 0,858 kg
Le roi Arthur a germé des grains anciens 0,261 kg
eau 2,575 kg
Levure fraîche 0,007 kg
Sel 0,075 kg
raisins secs dorés et foncés trempés 1,119 kg
démarreur blanc 0,903 kg
RENDEMENT TOTAL 8 kg