Batard à grains germés

METRIQUE % BAKER'S
Farine King Arthur Sir Galahad 1,042 kg 25%
Farine King Arthur Sir Lancelot 1,042 kg 25%
Farine de blé germé 100% King Arthur 1,667 kg 40%
Le roi Arthur a germé des grains anciens 0,417 kg 10%
eau 3,542 kg 85%
miel 0,167 kg 4%
Levure fraîche 0,042 kg 1%
Sel 0,083 kg 2%
RENDEMENT TOTAL 8 kg 192%

PISCINE Mélanger avec de l'eau à 60 ° F jusqu'à consistance lisse, laisser à température ambiante fraîche pendant 12 à 15 heures.

MÉLANGE Mélanger à la première vitesse pendant 4 minutes, mélanger à la deuxième vitesse pendant 3 minutes.

TEMPÉRATURE DE LA PÂTE DÉSIRÉE 73 ° F-78 ° F

PREMIÈRE FERMENTATION 2 heures.

PLIAGE 1 fois à 60 minutes.

DIVISER + FORMER Diviser en morceaux de 500 g, préformer en rondelles, laisser reposer 20 minutes puis façonner en bâtard.

ÉTANCHÉITÉ Linge fariné, couture vers le haut, 60-90 minutes à température ambiante.

SCORING score unique.

CUISSON Cuire au four à 460 ° F pendant 35 minutes avec de la vapeur.

PISCINE
METRIQUE % BAKER'S
Farine King Arthur Sir Galahad 1,042 kg 100%
eau 1,042 kg 100%
Levure fraîche 0,001 kg 0,1%
RENDEMENT TOTAL 2,084 kg 200,1%
PÂTE FINALE
METRIQUE
Farine King Arthur Sir Lancelot 1,042 kg
Farine de blé germé 100% King Arthur 1,667 kg
Le roi Arthur a germé des grains anciens 0,417 kg
eau 2 500 kg
miel 0,167 kg
Levure fraîche 0,041 kg
Sel 0,083 kg
Poolish 2,084 kg
RENDEMENT TOTAL 8 kg