Pain aux graines de levain

MÉTHODE Environ 16 heures avant de mélanger la pâte finale, mélanger ensemble les ingrédients pour le levain liquide. Laisser reposer à température ambiante, couvert. En même temps, mélanger les ingrédients de trempage. Couvrir et laisser reposer à température ambiante. Toastles graines de sésame et de tournesol et réserver, couvert.

Mélanger la pâte finale en ajoutant tous les ingrédients au mélangeur retirer d'abord une partie du levain liquide pour perpétuer la culture. Dans un mélangeur à spirale, mélanger à la première vitesse pendant 3 minutes, puis tourner le mélangeur à la seconde et mélangerau développement modéré du gluten, environ 4 minutes.

TEMPÉRATURE SOUHAITÉE DE LA PÂTE: 75 à 78 ° F

FERMENTATION EN VRAC : 2 à 2 heures et demie, avec un pli à mi-chemin.

Divisez, façonnez et couvrez les pains pour la fermentation finale. Cuire au four à 450 ° F avec de la vapeur. Les pains pesant 0,7 kg doivent cuire pendant 36 à 40 minutes. Les pains peuvent également être retardés après la mise en forme. Dans ce cas, un 2une heure de fermentation en vrac est suffisante.

Objet METRIQUE % BAKER'S
Farine King Arthur Sir Galahad 9,2 kg 92%
Farine de seigle entière 0,8 kg 8%
eau 7,3 kg 73%
Sel 0,23 kg 2,3%
Graines de tournesol, grillées 1,2 kg 12%
Graines de sésame, grillées 0,6 kg 6%
Graines de lin 0,7 kg 7%
RENDEMENT TOTAL 20,03 kg 200,3%

LEVAIN LIQUIDE
poids % du boulanger
Farine King Arthur Sir Galahad 1,5 kg 100%
eau 1,875 kg 125%
Culture 0,15 kg 10%
RENDEMENT TOTAL 3,525 kg 235%
SOAKER
poids % du boulanger
lin 0,7 kg 100%
eau 2,1 kg 300%
RENDEMENT TOTAL 2,8 kg 400%
PÂTE FINALE
poids
Farine King Arthur Sir Galahad 7,7 kg
Farine de seigle entière 0,8 kg
eau 3,325 kg
Sel 0,23 kg
tournesol 1,2 kg
sésame 0,6 kg
Levain 3,375 kg
Soaker 2,8 kg
RENDEMENT TOTAL 20,03 kg