Rouleaux d'anis orange

METRIQUE % BAKER'S
Farine spéciale King Arthur 10 kg 100%
eau 3,5 kg 35%
oeufs 1,8 kg 18%
levure 0,25 kg 2,5%
Sel 0,2 kg 2%
Sucre 0,4 kg 4%
miel 1,1 kg 11%
beurre 1,5 kg 15%
jus d'orange 0,5 kg 5%
graine d'anis 0,11 kg 1,1%
écorces d'oranges confites 2kg 20%
RENDEMENT TOTAL 21,36 kg 213,6%

PÂTE PRÉFERMÉE Mélanger les ingrédients à la première vitesse jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Laisser à température ambiante pendant 2 heures. Réfrigérer pendant 12 heures et jusqu'à 48 heures.

PÂTE FINALE Retenez les graines d'anis, le zeste d'orange et le beurre. Mélangez 3-4 minutes à la première vitesse. Mélangez 4-6 minutes à la deuxième vitesse, ajoutez le beurre dans les dernières minutes. Ajoutez l'anis et l'orange et mélangez à la première vitesse.intégrer.

TEMPÉRATURE DE LA PÂTE DÉSIRÉE 75 ° F

PÂTE FINALE Mélanger 3-4 minutes à la première vitesse. Mélanger 4 minutes à la deuxième vitesse.

FERMENTATION EN VRAC 45 minutes à 1 heure.

Divisez en morceaux de 85 g et façonnez en cylindres. Reposez 20 minutes. Formez une tresse à un brin.

PREUVE FINALE 90 minutes à 78 °.

Lavez les œufs avant la levée et la cuisson. Cuire au four à 375 ° F sans vapeur, environ 15 minutes. Badigeonner de beurre fondu et enrober de sucre.

PÂTE PRÉFERMÉE
METRIQUE % BAKER'S
Farine spéciale King Arthur 3,6 kg 100%
Eau, 70 ° F 2,34 kg 65%
Sel 0,072 kg 2%
levure 0,054 kg 1,5%
RENDEMENT TOTAL 6,066 kg 168,5%
PÂTE FINALE
METRIQUE
Farine spéciale King Arthur 6,4 kg
eau 1,16 kg
oeufs 1,8 kg
levure 0,196 kg
Sel 0,128 kg
Sucre 0,4 kg
miel 1,1 kg
beurre 1,5 kg
jus d'orange 0,5 kg
graine d'anis 0,11 kg
écorces d'oranges confites 2kg
pâte préférée 6,066 kg
RENDEMENT TOTAL 21,36 kg