Rouleaux d'anis orange
| METRIQUE | % BAKER'S | |
|---|---|---|
| Farine spéciale King Arthur | 10 kg | 100% |
| eau | 3,5 kg | 35% |
| oeufs | 1,8 kg | 18% |
| levure | 0,25 kg | 2,5% |
| Sel | 0,2 kg | 2% |
| Sucre | 0,4 kg | 4% |
| miel | 1,1 kg | 11% |
| beurre | 1,5 kg | 15% |
| jus d'orange | 0,5 kg | 5% |
| graine d'anis | 0,11 kg | 1,1% |
| écorces d'oranges confites | 2kg | 20% |
| RENDEMENT TOTAL | 21,36 kg | 213,6% |
PÂTE PRÉFERMÉE Mélanger les ingrédients à la première vitesse jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Laisser à température ambiante pendant 2 heures. Réfrigérer pendant 12 heures et jusqu'à 48 heures.
PÂTE FINALE Retenez les graines d'anis, le zeste d'orange et le beurre. Mélangez 3-4 minutes à la première vitesse. Mélangez 4-6 minutes à la deuxième vitesse, ajoutez le beurre dans les dernières minutes. Ajoutez l'anis et l'orange et mélangez à la première vitesse.intégrer.
TEMPÉRATURE DE LA PÂTE DÉSIRÉE 75 ° F
PÂTE FINALE Mélanger 3-4 minutes à la première vitesse. Mélanger 4 minutes à la deuxième vitesse.
FERMENTATION EN VRAC 45 minutes à 1 heure.
Divisez en morceaux de 85 g et façonnez en cylindres. Reposez 20 minutes. Formez une tresse à un brin.
PREUVE FINALE 90 minutes à 78 °.
Lavez les œufs avant la levée et la cuisson. Cuire au four à 375 ° F sans vapeur, environ 15 minutes. Badigeonner de beurre fondu et enrober de sucre.
| METRIQUE | % BAKER'S | |
|---|---|---|
| Farine spéciale King Arthur | 3,6 kg | 100% |
| Eau, 70 ° F | 2,34 kg | 65% |
| Sel | 0,072 kg | 2% |
| levure | 0,054 kg | 1,5% |
| RENDEMENT TOTAL | 6,066 kg | 168,5% |
| METRIQUE | |
|---|---|
| Farine spéciale King Arthur | 6,4 kg |
| eau | 1,16 kg |
| oeufs | 1,8 kg |
| levure | 0,196 kg |
| Sel | 0,128 kg |
| Sucre | 0,4 kg |
| miel | 1,1 kg |
| beurre | 1,5 kg |
| jus d'orange | 0,5 kg |
| graine d'anis | 0,11 kg |
| écorces d'oranges confites | 2kg |
| pâte préférée | 6,066 kg |
| RENDEMENT TOTAL | 21,36 kg |
