Anadama de Night Moves

METRIQUE % BAKER'S
Farine tout usage non blanchie King Arthur 485 g 60%
Farine de blé entier King Arthur 323g 40%
eau 662g 82%
sel 19g 2,4%
démarreur au levain 12g 1,5%
mélasse 57g 7%
hominy 81g 10%
gruau, grillé 81g 10%
eau, trempeur de sable 81g 10%
RENDEMENT TOTAL 1 800 g 222,9%

PREFERMENT Mélanger le levain et mettre jusqu'à ce qu'il soit mûr, 8 à 10 heures. Faire griller le gruau puis ajouter l'eau et mélanger pour combiner. Réserver jusqu'à utilisation. Hacher le hominy.

AUTOLYSE Mélangez les farines, l'eau et le levain pour combiner. Reposez pendant 40 à 60 minutes.

MIX Ajouter le sel et la mélasse, mélanger pendant 3 à 5 minutes. Ajouter le trempeur de gravier et le hominy haché. Mélanger jusqu'à homogénéité, encore 3 à 5 minutes environ.

TEMPÉRATURE SOUHAITÉE DE LA PÂTE 78 à 80 ° F

FERMENTATION EN VRAC Trois à quatre heures de fermentation totale en vrac. Trois à quatre fois à 30, 60, 90 et 150 minutes.

FORMATION Divisez, préformez et laissez reposer pendant 15 minutes. Façonnez, ajoutez la croûte de semoule de maïs, puis placez dans un banneton. Les pâtes peuvent être cuites après une levée finale de 60 à 75 minutes, ou réfrigérées pendant 12 à 16 heures avant la cuisson.

CUISSON Cuire au four à 500 ° F pendant 20 minutes, puis à 450 ° F pendant 20 à 25 minutes supplémentaires.

LEVAIN RIGIDE

METRIQUE % BAKER'S
Farine tout usage non blanchie King Arthur 73g 60%
Farine de blé entier King Arthur 48g 40%
eau 97g 80%
démarreur au levain 12g 10%
NIVEAU TOTAL 230g 190%

GRIT SOAKER

METRIQUE
gruau, grillé 81g
eau 81g
TOTAL SOAKER 162g

MIX FINAL

METRIQUE
Farine tout usage non blanchie King Arthur 412g
Farine de blé entier King Arthur 275g
eau 565g
sel 19g
mélasse 57g
hominy 81g
trempeur de grains 162g
levain rigide 230g
RENDEMENT TOTAL 1 800 g