brioche

METRIQUE % BAKER'S
Farine King Arthur Sir Galahad 10 kg 100%
Sel 0,25 kg 2,5%
Sucre 1,2 kg 12%
beurre, pliable 5 kg 50%
levure 0,7 kg 7%
Eau, froide 0,9 kg 9%
oeufs 5 kg 50%
RENDEMENT TOTAL 20,05 kg 230,5%

MÉTHODE Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre pour obtenir un développement complet du gluten.

Ajoutez du beurre souple en morceaux et mélangez jusqu'à ce que la pâte se forme complètement.

Reposez sur l'établi pendant une heure. Pliez. Retardez pendant une nuit. Alternativement, la pâte peut être retardée dès qu'elle est mélangée. Dans les deux cas, dégazez deux ou trois fois jusqu'à ce que la pâte soit complètement froide.


Œufs briochés pour le petit déjeuner

MÉTHODE Divisez la pâte à brioche mûre en morceaux de 75 g. Arrondissez et placez 12 sur une plaque de cuisson.

Preuve entièrement. Étalez délicatement la brioche vers l'extérieur, créant un centre plat mince d'environ 3 "de diamètre, mais en maintenant la paroi extérieure de la pâte.

Étalez une fine couche de crème fraîche sur le centre plat.

Mettez une fine couche de sarriette cuite sur la crème fraîche. *

Cassez un œuf entier sur la sarriette. Ajoutez du sel et du poivre et du fromage à pâte dure râpé.

Cuire au four environ 14 minutes à 380 ° F.

* Les champignons sautés à l'ail et aux herbes ou du bacon cuit tranché sont deux des nombreuses possibilités.