Bretzels bavarois

METRIQUE % BAKER'S
Farine King Arthur Sir Galahad 10 kg 100%
eau 5,6 kg 56%
Sel 0,18 kg 1,8%
levure 0,125 kg 1,25%
Malt diastatique 0,2 kg 2%
beurre 0,5 kg 5%
RENDEMENT TOTAL 16,605 kg 166,05%

POOLISH Mélanger les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Couvrir et laisser reposer 12 à 15 heures à température ambiante.

TEMPÉRATURE DE LA PÂTE DÉSIRÉE 75 ° F

PÂTE FINALE Mélanger 3-4 minutes à la première vitesse. Mélanger 4 minutes à la deuxième vitesse.

FERMENTATION EN VRAC 20 minutes.

Divisez 100 g et préformez les cylindres. Reposez 20 minutes. Formez comme des bretzels et placez-les sur des moules avec des silpats ou du parchemin épais.

Laisser à température ambiante pendant 30 minutes, couvrir et réfrigérer pendant 2 heures; OU couvrir et réfrigérer 12 à 18 heures sans température ambiante. Tremper dans une solution d'hydroxyde de sodium à 4%. Saler et marquer.

Cuire au four à 450 ° F sans vapeur, environ 15 minutes.

PISCINE
METRIQUE % BAKER'S
Farine King Arthur Sir Galahad 2,5 kg 100%
Eau, 65 ° F 2,5 kg 100%
levure 0,003 kg .10%
RENDEMENT TOTAL 5,003 kg 200,1%
PÂTE FINALE
METRIQUE
Farine King Arthur Sir Galahad 7,5 kg
eau 3,1 kg
Sel 0,18 kg
levure 0,122 kg
Malt diastatique 0,2 kg
beurre 0,5 kg
Poolish 5,003 kg
RENDEMENT TOTAL 16,605 kg