Bretzels bavarois
| METRIQUE | % BAKER'S | |
|---|---|---|
| Farine King Arthur Sir Galahad | 10 kg | 100% |
| eau | 5,6 kg | 56% |
| Sel | 0,18 kg | 1,8% |
| levure | 0,125 kg | 1,25% |
| Malt diastatique | 0,2 kg | 2% |
| beurre | 0,5 kg | 5% |
| RENDEMENT TOTAL | 16,605 kg | 166,05% |
POOLISH Mélanger les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Couvrir et laisser reposer 12 à 15 heures à température ambiante.
TEMPÉRATURE DE LA PÂTE DÉSIRÉE 75 ° F
PÂTE FINALE Mélanger 3-4 minutes à la première vitesse. Mélanger 4 minutes à la deuxième vitesse.
FERMENTATION EN VRAC 20 minutes.
Divisez 100 g et préformez les cylindres. Reposez 20 minutes. Formez comme des bretzels et placez-les sur des moules avec des silpats ou du parchemin épais.
Laisser à température ambiante pendant 30 minutes, couvrir et réfrigérer pendant 2 heures; OU couvrir et réfrigérer 12 à 18 heures sans température ambiante. Tremper dans une solution d'hydroxyde de sodium à 4%. Saler et marquer.
Cuire au four à 450 ° F sans vapeur, environ 15 minutes.
| METRIQUE | % BAKER'S | |
|---|---|---|
| Farine King Arthur Sir Galahad | 2,5 kg | 100% |
| Eau, 65 ° F | 2,5 kg | 100% |
| levure | 0,003 kg | .10% |
| RENDEMENT TOTAL | 5,003 kg | 200,1% |
| METRIQUE | |
|---|---|
| Farine King Arthur Sir Galahad | 7,5 kg |
| eau | 3,1 kg |
| Sel | 0,18 kg |
| levure | 0,122 kg |
| Malt diastatique | 0,2 kg |
| beurre | 0,5 kg |
| Poolish | 5,003 kg |
| RENDEMENT TOTAL | 16,605 kg |
