Pourcentage de boulangers
Lors de la rédaction d'une formule, la méthode la plus simple consiste à utiliser ce que l'on appelle le pourcentage du boulanger ou les calculs du boulanger. En utilisant le pourcentage du boulanger, chaque ingrédient d'une formule est exprimé en pourcentage du poids de la farine et du poids de la farineest toujours exprimée en 100%. La plupart des boulangers américains qui font de la pâtisserie depuis quelques décennies ou plus se rappelleront quand la seule balance dans la plupart des magasins était une balance à poutre, et quand les liquides étaient presque toujours mesurés dans des pichets de gallons, pas pesésBien que les balances à poutre soient encore largement utilisées, de plus en plus de boulangers se tournent vers des balances électroniques pour les pesées, et les pichets de gallons cèdent la place aux liquides qui sont pesés avec les ingrédients secs.
Il y a de bonnes raisons d'utiliser le pourcentage de boulanger pour nos formules.
- Premièrement, puisque chaque ingrédient est pesé, cela nous permet de travailler avec précision en utilisant une seule unité de mesure.
- Deuxièmement, il est assez facile d'augmenter ou de réduire une formule lorsque nous travaillons avec le pourcentage de boulanger.
- Et enfin, cela permet aux boulangers de partager une langue commune.
Ce langage courant permet au boulanger non seulement de communiquer avec d'autres boulangers, mais permet également d'évaluer rapidement une formule simplement en voyant les pourcentages utilisés. Dans cette discussion, nous parlerons de la conversion d'une formule de pain simple en pourcentages; transfertdes pourcentages aux livres; et comment calculer le facteur de conversion de formule à utiliser pour mettre à l'échelle une recette à la hausse ou à la baisse.
Calcul des pourcentages d'une formule
Nous commencerons par une recette simple de pain blanc :
| farine | 50 livres | |
| eau | 33 livres | |
| sel | 1 livre | |
| levure | 0,6 livre |
Comme mentionné ci-dessus, lorsque vous utilisez le pourcentage du boulanger, la farine est représentée à 100%, et tous les autres ingrédients sont exprimés en pourcentage du poids de la farine. Nous pouvons commencer à exprimer la formule comme suit :
| farine | 50 livres | 100% |
| eau | 33 livres | _% |
| sel | 1 livre | _% |
| levure | 0,6 livre | _% |
Pour déterminer le pourcentage des autres ingrédients, nous divisons le poids de chacun par le poids de la farine, puis multiplions le résultat qui est sous forme décimale par 100 pour le convertir en pourcentage.
Par exemple, pour calculer le pourcentage d'eau, nous divisons son poids par celui de la farine et le multiplions par 100 :
33 ÷ 50 x 100 = 66%
Lorsque nous suivons la même méthode, nous arrivons aux valeurs suivantes pour le sel et la levure :
| farine | 50 livres | 100% |
| eau | 33 livres | 66% |
| sel | 1 livre | 2% |
| levure | 0,6 livre | 1,2% |
Il convient de noter qu'en regardant simplement les pourcentages, nous pouvons vérifier des choses importantes à propos de ce pain. D'une part, nous savons en un coup d'œil que le pain a une hydratation de 66% l'hydratation est définie comme le pourcentage de liquide dans unpâte, encore une fois en fonction du poids de la farine. Si nous avions utilisé des pichets de gallons pour mesurer l'eau, nous aurions une formule plutôt encombrante, beaucoup plus difficile à évaluer.
Calcul des livres à partir de pourcentages
Pour notre deuxième exemple, regardons une formule pour ciabatta :
| farine | 100% |
| eau | 73% |
| sel | 1,8% |
| levure | 1,1% |
Vous décidez de faire cette pâte avec 50 livres de farine :
| farine | 100% | 50 livres |
| eau | 73% | _ livres |
| sel | 1,8% | _ livres |
| levure | 1,1% | _ livres |
Pour obtenir le poids des ingrédients restants, nous divisons d'abord le pourcentage par 100 pour obtenir une décimale, puis multiplions la décimale résultante par le poids de la farine.
La formule entière ressemblerait à ceci :
| farine | 100 | 50 livres | |||||
| eau | 73 | ÷ | 100 | x | 50 | = | 36,5 livres |
| sel | 1,8 | ÷ | 100 | x | 50 | = | 0,9 livre |
| levure | 1,1 | ÷ | 100 | x | 50 | = | 0,55 livre |
Recalculer une formule
Il y a des moments où nous pouvons avoir besoin de recalculer la taille d'une formule afin de faire plus ou moins de pain. En utilisant le pourcentage de boulanger, c'est rapide, précis et facile à apprendre par le boulanger.
Supposons qu'un autre collègue vous ait donné une formule pour le pain français :
| farine | 120 livres | 100% |
| eau | 78 livres | 65% |
| sel | 2,4 livres | 2% |
| levure | 1,5 livres | 1,25% |
| total | 201,9 livres | 168,25% |
Bien que vous aimiez beaucoup le pain, dans votre situation, il vous suffit de faire 150 livres de pâte. Comment recalculer la formule pour obtenir 150 livres et conserver les pourcentages d'ingrédients?
La première étape consiste à déterminer le Facteur de conversion de formule . Nous établissons cela en additionnant les pourcentages de la formule, qui dans ce cas totalisent 168,25. Ensuite, divisez notre nouveau poids de pâte souhaité par la somme des pourcentages :
150 ÷ 168,25 = 0,8915
Il est préférable d'arrondir ce chiffre vers le haut, car il vaut mieux avoir un peu de pain supplémentaire plutôt que pas assez, nous arrondissons donc à 0,9.
L'étape suivante consiste à multiplier les pourcentages de chaque ingrédient par 0,9 :
| farine | 0,9 | x | 100 | = | 90 livres |
| eau | 0,9 | x | 65 | = | 58,5 livres |
| sel | 0,9 | x | 2 | = | 1,8 livres |
| levure | 0,9 | x | 1,25 | = | 1,13 livre |
| total | 151,43 livres |
Pourcentage et préférences de Baker
Il y a deux considérations différentes relatives au pourcentage du boulanger lors de la fabrication du pain avec des préférences. La première est relativement simple: la préférence est traitée comme n'importe quel autre ingrédient. La seconde, figure Pourcentage global du boulanger , est légèrement plus compliqué.
Voici une formule pour le pain français à l'aide d'un poolish :
| farine | 40,12 livres | 100% |
| eau | 19,32 livres | 48% |
| sel | 1,19 livre | 3% |
| levure | 0,72 livre | 1,8% |
| poolish | 38,66 livres | 96% |
Bien qu'il y ait une précision des pourcentages tels qu'ils sont exprimés, il y a aussi confusion. Trois pour cent de sel semblent excessifs, 48% d'eau semblent beaucoup trop peu. Bien sûr, c'est la présence du poolish, composé de farine de poids égal etl'eau, ce qui rend la formule déroutante. Il peut donc être une bonne idée, lors de l'utilisation de préférences, d'exprimer également la formule en termes de pourcentage boulanger global. En d'autres termes, calculer la somme de toute la farine, toute l'eau, etc.. et en basant nos pourcentages sur la somme totale.
Dans l'exemple ci-dessus, nous diviserions le pool en ses composants et les ajouterions aux bons endroits.
| farine poolish | 19,32 livres | 100% |
| eau de piscine | 19,32 livres | 100% |
| levure poolish | 0,02 livre | 0,1% |
En ajoutant ces chiffres avec le reste de la pâte, nous obtenons ce qui suit :
| farine | 40,12 | + | 19,32 | = | 59,44 livres | 100% |
| eau | 19,32 | + | 19,32 | = | 38,64 livres | 65% |
| sel | 1,19 | = | 1,19 livre | 2% | ||
| levure | 0,72 | + | 0,02 | = | 0,74 livre | 1,25% |
