Tout sur la levure

Conseils

Quelle est la meilleure façon de stocker la levure?

Nous vous recommandons de transférer la levure dans un récipient hermétique verre ou acrylique et de la conserver au congélateur jusqu'à un an. Si vous achetez de la levure en vrac par exemple, une brique sous vide de 1 livre, ouvrez-la; divisez-le en 3 ou 4 portions plus petites et conservez chacune dans un contenant hermétiquement fermé. Un sac de congélation à fermeture éclair fonctionne bien.

Lorsque vous êtes prêt à utiliser la levure, retirez le sac ou le pot du congélateur, versez ce dont vous avez besoin et remettez-le rapidement au congélateur. Les fabricants de levure disent que vous devriez laisser la levure congelée reposer à température ambiante pendant 30 à 45 minutes.minutes avant l'utilisation; franchement, nous sommes généralement trop impatients de le faire et n'avons jamais rencontré de problème avec la levure directement sortie du congélateur.

Puis-je utiliser indifféremment des levures sèches et instantanées actives?

Oui, ils peuvent être substitués l'un à l'autre 1: 1. Nous avons constaté que la levure sèche active est un peu plus lente qu'instantanée, en ce qui concerne la levée de la pâte; mais dans un long 2 à 3-heure, la levure sèche active rattrape son retard. Si une recette à base de levure instantanée demande à la pâte de «doubler de volume, environ 1 heure», vous pouvez ajouter mentalement 15 à 20 minutes à ce temps si vousen utilisant de la levure sèche active.

Lorsque la pâte lève, vous devez la juger en fonction de la quantité de levée et non du temps nécessaire; le temps froid, la faible pression barométrique, la fréquence de cuisson et une foule d'autres facteurs affectent les temps de levée de la pâte, alors utilisez-lesà titre indicatif, pas une règle incassable.

N'oubliez pas que la boulangerie implique des êtres vivants levure, votre touche personnelle dans la technique de pétrissage et l'atmosphère de votre cuisine; il y a tellement de variables qu'il est impossible de dire que «la pâte X doublera de taille en 60 minutes. "La cuisson avec de la levure est une combinaison d'art, de science et d'un peu de magie; restez flexible, et votre pain et vous! Ira très bien.

Une fois où vous ne voudrez peut-être pas utiliser les levures sèches instantanées et actives de manière interchangeable, c'est lorsque vous cuisez du pain dans une machine à pain. Étant donné que les machines à pain utilisent une température plus élevée pour faire lever la pâte, le remplacement de la levure sèche active 1: 1 peutfaire gonfler le pain, puis s'effondrer. Lors de la cuisson dans la machine à pain, et en remplaçant la levure instantanée par la levure sèche active, réduisez la quantité de levure instantanée de 25%.

Combien coûte un «paquet» de levure?

Vous pouvez trouver des recettes plus anciennes appelant à «1 sachet de levure sèche active». Un sachet contenait 1 cuillère à soupe de levure; actuellement, il est plus proche de 2 cuillères à café généreuses, un hommage aux méthodes de fabrication améliorées qui produisent une levure plus forte et plus active.

Puis-je varier la quantité de levure dans une recette pour accélérer ou ralentir la montée de ma pâte?

La quantité de levure que vous utilisez dans votre pâte à pain a une influence significative sur la vitesse à laquelle elle va lever, et donc sur votre propre horaire. En réduisant la levure, vous assurez une longue et lente levée, une plus susceptible de produire unpâte solide capable de résister aux rigueurs de la cuisson.

Plus il y a de levure dans une recette au départ, plus elle produit rapidement du CO2, de l'alcool et des acides organiques. L'alcool, étant acide, affaiblit le gluten de la pâte, et finalement la pâte devient «poreuse» et ne lève pas; oune se lèvera pas très bien.

En commençant avec une plus petite quantité de levure, vous ralentissez la quantité de CO2, d'alcool et d'acides organiques libérés dans la pâte, garantissant ainsi que le gluten reste fort et que le pain lève bien - à partir de sa montée initiale dans le bol,jusqu'à sa montée finale dans le four.

N'oubliez pas que cette lente montée s'étend au pain en forme, ainsi qu'à la pâte dans le bol. Une fois que vous avez façonné votre pain, l'avez couvert et mis de côté pour qu'il se lève à nouveau, cela peut prendre 2 heures ou plus, plutôt quel'habituel 1 à 1 1/2, pour lever complètement et être prêt pour le four.

Gardez également à l'esprit les caractéristiques de votre propre cuisine. Si vous faites du pain tout le temps, votre cuisine est pleine de levure sauvage, et toute pâte que vous y faites lèvera vigoureusement. Si vous faites rarement du pain, ou si vous êtes justeau début, votre cuisine sera assez «stérile»; votre pâte ne sera pas aidée par la levure sauvage et lèvera plus lentement qu'elle ne le ferait dans une cuisine plus «active».

Voici quelques conseils pour commencer. Si vous êtes un boulanger occasionnel, réduisez les 2 à 2 1/2 habituels; les cuillères à café de levure instantanée à 1/2 à 1 cuillère à café, selon la durée souhaitéelaissez la pâte fermenter avant le processus final de montée en forme et de cuisson. 1/2 cuillère à café vous donnerait beaucoup de flexibilité, comme laisser la pâte «reposer» pendant 16 à 20 heures; 1 cuillère à café serait une bonne quantité pour un tout -augmentation d'un jour ou d'une nuit environ 10 heures, à température ambiante fraîche.

Si vous utilisez de la levure sèche active, qui n'est pas aussi vigoureuse que la levure instantanée, nous augmenterons la fourchette de 3/4 à 1 1/2 cuillère à café.

Nous avons constaté qu'ici, dans notre cuisine King Arthur, où nous faisons du pain tous les jours, nous pouvons réduire la levure jusqu'à 1/16 à 1/8 cuillère à café dans une recette de 3 tasses de farine,et obtenez une bonne augmentation pendant la nuit ou toute la journée.

Servez-vous de votre jugement pour évaluer votre propre cuisine en termes de «convivialité pour les levures».

Qu'en est-il des levées longues et lentes pour la pâte sucrée ou la pâte contenant des ingrédients périssables, par exemple du lait ou des œufs?

Les pâtes de base farine-eau-levure-sel qui peuvent également contenir un peu d'huile et / ou de sucre, comme celles pour baguettes, focaccia et pizza, sont les meilleurs candidats pour une levée de comptoir toute la journée.qui contiennent des produits laitiers et ne devraient pas, pour des raisons de sécurité alimentaire, être laissés à température ambiante toute la journée doivent être réfrigérés si vous souhaitez les ralentir.

De toute façon, les pâtes sucrées sont notoirement lentes; en réduisant la levure, vous les ralentissez encore plus. Il est préférable de ralentir les pâtes sucrées par réfrigération plutôt qu'en réduisant la quantité de levure.

Et qu'en est-il de la pâte à grains entiers? Qui monte lentement de toute façon, n'est-ce pas?

Les pâtes à grains entiers lèvent naturellement lentement, en raison du son dans le grain, qui interfère avec le développement du gluten. Si vous souhaitez ralentir une recette familière de grains entiers, réduisez la levure; mais si vous 'Si vous préparez une recette particulière de grains entiers pour la première fois, nous vous recommandons d'utiliser la quantité de levure indiquée et de voir combien de temps il faut à la pâte pour lever complètement. Souvent, cela prend plus de temps que les instructions ne l'indiquent, et il n'est probablement pas nécessaire deralentissez encore plus les choses.

Dépannage

Ma levure n'a pas fonctionné!

Il y a toutes sortes de raisons pour lesquelles le pain ne lève pas; la levure faible ou morte en fait partie. Malgré le fait que vous venez d'acheter votre levure, elle n'a peut-être pas été stockée ou tournée correctement avant votre achat.afin qu'il ne soit pas, en fait, aussi nouveau que vous le pensez.

Un sac de levure sous vide conservé à température ambiante restera frais indéfiniment. Une fois le sceau brisé, il doit aller au congélateur pour une durée de conservation optimale.

Un sac de levure sous vide stocké à des températures élevées, par exemple, dans une cuisine chaude pendant l'été, ou dans un entrepôt chaud avant la livraison, perdra assez rapidement de son efficacité. Après un certain temps, s'ils ne sont pas stockés correctement, les cellules de levuremourra. Et si vous utilisez de la levure morte ou mourante dans votre pain, elle ne lèvera pas.

Une autre raison pour laquelle la levure pourrait ne pas fonctionner - vous l'avez peut-être tuée en utilisant de l'eau trop chaude dans votre recette; une eau plus chaude que 139 ° F tuera la levure. Mais ne vous inquiétez pas trop de la température; 139 ° F est BEAUCOUP plus chaud queest confortable. Si vous entrez dans une baignoire d'eau à 139 ° F, vous sautez rapidement. Tant que l'eau que vous combinez avec votre levure vous convient, elle sera également confortable pour la levure.

J'ai entendu dire que lorsque vous doublez une recette, vous ne devriez pas non plus doubler la levure. Est-ce vrai?

Vous pouvez augmenter la taille de la plupart des recettes de pain en doublant, triplant, etc. tous les ingrédients, y compris la levure. Selon la recette et le temps de levée, vous pouvez utiliser aussi peu qu'une cuillère à café, ou jusqu'à 2 1/ 4 cuillères à café parfois plus de levure instantanée par livre environ 4 tasses de farine.

Cela étant dit, de nombreuses recettes maison, en particulier les plus anciennes, utilisent plus de levure que celle-ci; ainsi, lorsque vous doublez ou triplez la levure, vous constaterez peut-être que votre pâte lève trop vite, plus vite que vous ne pouvez la traiter confortablement.De plus, si vous avez augmenté votre recette de 5 fois ou plus, et également augmenté la levure de 5 fois, gardez à l'esprit le temps qu'il vous faudra pour façonner la pâte. Vous constaterez peut-être que la pâte qui monte dépasse votre capacité à l'obtenir.Si tel est le cas, prenez note de réduire la quantité de levure la prochaine fois.

Quels facteurs affectent le bon fonctionnement de la levure?

Si vous avez déjà fait du pain, vous aurez remarqué que la levure semble parfois agir plus rapidement que d'autres fois. La levure, comme tout organisme vivant, est plus heureuse lorsqu'elle est dans un environnement confortable. Pour la levure, cela signifie beaucoup dela nourriture et l'humidité; le bon pH équilibre acide; et la bonne quantité de chaleur. La levure préfère les températures entre 70 ° F et 100 ° F; pour des raisons de commodité, et pour produire le pain le plus savoureux, il est préférable de garder les conditions de montée plus fraîches, plutôt que plus chaud.

Le sel et le sucre peuvent tous deux ralentir l'activité de la levure. Chacun d'eux est osmotique, ce qui signifie qu'ils peuvent extraire l'humidité des cellules de levure, affectant ainsi le fonctionnement de la levure. Nous ajoutons du sel à la pâte à levure à la fois pour la saveur et pour modérer la levure.travail; nous ne voulons pas que nos pains lèvent TROP vite. Le sucre est facultatif; un peu rend la levure heureuse, mais trop - généralement plus de 1/4 tasse pour 3 tasses de farine - ralentit la levure.

Comment fonctionne la levure

Que fait la levure?

La levure fait lever le pain. Tout comme le bicarbonate de soude et la levure chimique font lever vos muffins et vos gâteaux, la levure fait lever les pains de toutes sortes - pains à sandwich, petits pains, croûte de pizza, pains artisanaux, etc.

Comment fonctionne la levure?

Puisque la levure ne se reproduit pas sans un bon apport en oxygène, elle cesse de se reproduire une fois dans la pâte à pain. Au lieu de cela, elle commence à manger: le sucre saccharose et fructose est son aliment préféré. S'il y a du sucre dans la pâte,c'est ce que la levure mange en premier; une fois que c'est parti, la levure transforme l'amidon de la farine en sucre; ainsi la farine est capable de fournir à la levure une source de nourriture continue.

Les sous-produits de la levure alimentaire sont le CO2, l'alcool et les acides organiques. Le CO2 libéré par la levure est piégé dans la bande élastique de gluten de la pâte à pain; pensez à faire exploser un ballon. L'alcool et les acides organiques se dispersent dans la pâte, rehaussant la saveur du pain cuit au four.

Tant que l'humidité et la nourriture sont disponibles, la levure continuera à manger et à produire du CO2, de l'alcool et des acides organiques. Si votre pain cesse de monter, ce n'est généralement pas parce que la levure ne fonctionne pas ou est morte; c'est parce quele gluten est devenu en quelque sorte «fuyant», ne retenant pas le CO2.

Qu'est-ce que la levure et comment est-elle fabriquée?

La levure est un organisme unicellulaire, qui fait partie du règne des champignons. La levure que nous utilisons le plus souvent aujourd'hui, Saccharomyces cerevisiae , est l'un des plus anciens organismes domestiqués connus de l'humanité: il aide les humains à faire du pain et à préparer de l'alcool depuis des milliers d'années. À juste titre, la traduction latine de Saccharomyces cerevisiae signifie «champignons sucrés de la bière»

Saccharomyces cerevisiae est juste une souche parmi plus de 1 500 espèces de levures identifiées. 1 500 souches de levure? Mais attendez, il y en a plus - littéralement. Ces 1 500 levures identifiées ne représentent que 1% de la population de levures dans le monde; la plupart des espèces restentencore sans nom.

Afin de disposer d'un approvisionnement fiable en levure pour tous nos besoins en boulangerie, il est nécessaire que les fabricants «domestiquent» la levure sauvage - en la stabilisant et en la rendant 200 fois plus forte que son homologue sauvage.

Les phytotechniciens travaillant avec un fabricant de levure identifient certaines caractéristiques de la levure sauvage qu'ils jugent souhaitables; isolez-les, puis répliquez-les. La levure obtenue reçoit un régime «d'entraînement» pour la faire se reproduire. Auparavant à base de mélasse, la plupartles fabricants nourrissent désormais leurs levures de culture avec du sirop de maïs. Une fois que les cellules se sont répliquées jusqu'à atteindre une masse critique - un processus qui prend généralement environ une semaine - elles sont filtrées, séchées, emballées et envoyées sur le marché.

Comparaison

Quelle est la différence entre la levure sèche active ADY et la levure instantanée?

Autrefois, il y avait une différence significative entre la levure sèche active et la levure instantanée. Aujourd'hui, la différence est minime et les deux peuvent être utilisés de manière interchangeable - avec des résultats légèrement différents. Regardons d'abord ADY.

Levure sèche active : Le procédé de fabrication classique de l'ADY a séché les cellules de levure vivantes rapidement, à haute température. Le résultat? Seulement 30% environ des cellules ont survécu. Les cellules mortes se sont «enfermées» autour des cellules vivantes, ce qui oblige à «prouver» la levure -dissolvez-le dans de l'eau tiède avant de l'utiliser.

De nos jours, ADY est fabriqué selon un processus beaucoup plus doux, ce qui entraîne beaucoup plus de cellules vivantes. Ainsi, il n'est plus nécessaire de dissoudre ADY dans de l'eau tiède avant de l'utiliser - n'hésitez pas à le mélanger avec les ingrédients secs, comme vous le faiteslevure instantanée.

Cependant, si vous voulez vous assurer que votre ADY est bien vivant et prêt à travailler dans votre pâte à pain, commencez par faire la preuve, comme suit :

Placez ½ tasse d'eau à 110 ° F légèrement plus chaude que tiède dans une mesure de 1 tasse de liquide verre ou plastique. Ajoutez la levure demandée dans la recette, plus 1/2 cuillère à café de sucre, en remuant pour dissoudre.Attendez 10 minutes; la levure est active et saine si la mousse a atteint la marque d'une tasse. Si vous ne voyez aucune activité, achetez une nouvelle réserve de levure. Une fois que vous êtes sûr que la levure est active, continuez avecvotre recette.

L'ADY, par rapport à la levure instantanée, est considérée comme plus «modérée». Elle avance plus lentement, mais finit par se rattraper instantanément - pensez à la tortue et au lièvre. De nombreux boulangers apprécient les temps de montée plus longs que l'ADY encourage; c'estpendant la fermentation de sa pâte ce pain développe la saveur.

Fleischmann's et Red Star sont les deux marques de levures sèches actives que vous êtes le plus susceptible de voir dans votre supermarché.

levure instantanée est fabriqué avec une taille de granule plus petite que l'ADY. Ainsi, avec plus de surface exposée au liquide dans une recette, il se dissout plus rapidement et va plus vite que l'ADY. Bien que vous puissiez le prouver si vous le souhaitez, ce n'est pas nécessaire; comme ADY, il suffit de le mélanger dans votre pâte à pain avec le reste des ingrédients secs fonctionne très bien.

Une mise en garde: dans une pâte riche en sucre généralement plus de ¼ de tasse de sucre pour 3 tasses de farine, le sucre uniformise les choses et la levure instantanée et l'ADY feront de même.

La levure instantanée SAF, produite par la société française LeSaffre, est en tête des marques de levure instantanée, Red Star occupant également un bon pourcentage du marché. LeSaffre est le plus grand producteur de levure au monde, responsable d'un tiers desquantité totale de levure fabriquée chaque année.

SAF rouge

SAF rouge est une levure instantanée polyvalente largement utilisée par les professionnels du monde entier, y compris les boulangers de la boulangerie King Arthur et les cuisines d'essai.

SAF Or

SAF Or , une autre variété SAF, est une levure "osmotolérante", parfaite pour les pains sucrés, et toute pâte avec une grande quantité de sucre. SAF Gold fonctionne mieux lorsque la quantité de sucre est comprise entre 10% et 30% de la quantité de sucre.farine, en poids c'est ce qu'on appelle un «pourcentage du boulanger». Ainsi, pour un pain de farine de 3 tasses 12 3/4 onces de farine, vous choisiriez SAF Gold si le sucre est supérieur à 3 cuillères à soupe, oujusqu'à environ 1/2 tasse. Sachez que plus la quantité de sucre est élevée, plus votre pâte lèvera lentement.

Comment fonctionne SAF Gold? Le sucre aime absorber l'eau; et quand le sucre est dans la pâte à pain, il éloigne l'eau de la levure, laissant la levure assoiffée. Les cellules de levure de SAF Gold sont sélectionnées pour nécessiter moins de liquide pour fonctionner; ellesêtes mieux à même de résister aux manières gourmandes du sucre avec de l'eau.

SAF Gold est mieux utilisé dans les pains sucrés; il ne convient pas aux pâtes «maigres» faibles en sucre et en gras.

RapidRise, levure instantanée, pour machine à pain… y a-t-il vraiment une différence?

La levure pour machine à pain et la levure instantanée sont la même levure. RapidRise, la levure instantanée de marque Fleischmann, est également une levure instantanée, mais une souche différente de SAF ou Red Star.

Personnellement, nous trouvons que RapidRise est plus rapide que SAF ou Red Star, mais donne plus tôt. Et comme nous aimons donner à nos pains des hausses tranquilles une longue montée fait ressortir la saveur du pain, nous aimons SAF / Red Star.