Cuisson à haute altitude

Plus l'altitude est élevée, plus la pression de l'air est basse. Bien que ce soit un excellent environnement pour l'entraînement des athlètes, il est difficile pour les recettes de pâtisserie. La cuisson dépend des interactions spécifiques de plusieurs types d'ingrédients: farine, levain, graisses,Pour compliquer encore les choses, les microclimats individuels varient considérablement dans les montagnes, de sorte que l'ajustement qui fonctionne pour vous peut ne pas fonctionner pour votre voisin en bas ou en haut de la route.

Ces tableaux sont conçus comme un point de départ, pour vous aider à convertir des recettes. Différents types de produits de boulangerie nécessitent des ajustements différents, et nous proposons des suggestions sur par où commencer, y compris l'ajustement des levains chimiques en fonction de l'altitude et la cuisson des biscuits à haute altitude. Quelques essais peuvent être nécessaires pour obtenir des résultats qui vous satisfont. Si possible, essayez d'ajuster un seul ingrédient à la fois, afin de pouvoir isoler l'effet qu'il a. Assurez-vous de garder des notes sur ce que vous avez fait,et essayez d'abord les plus petits ajustements lorsqu'une plage est donnée.

Changements à haute altitude

Que changer	Comment le changer	Pourquoi
température du four	Augmentez de 15 à 25 ° F; utilisez l'augmentation inférieure pour faire du chocolat ou des gâteaux délicats.	Étant donné que le levage et l'évaporation se déroulent plus rapidement, l'idée est d'utiliser une température plus élevée pour définir la structure des produits de boulangerie avant qu'ils ne se dilatent et ne sèchent.
Temps de cuisson	Diminuez de 5 à 8 minutes toutes les 30 minutes de cuisson.	La cuisson à des températures plus élevées signifie que les produits sont préparés plus tôt.
Sucre	Diminuer de 1 cuillère à soupe par tasse	Une évaporation accrue augmente également la concentration de sucre, ce qui peut affaiblir la structure de ce que vous cuisinez
Liquide	Augmentez de 1 à 2 cuillères à soupe à 3000 pieds. Augmentez de 1 1/2 cuillère à café pour chaque 1000 pieds supplémentaires. Vous pouvez également utiliser des œufs supplémentaires dans ce liquide, selon la recette.	Un liquide supplémentaire empêche les produits de sécher à des températures et des taux d'évaporation plus élevés.
Farine	À 3 500 pieds, ajoutez 1 cuillère à soupe de plus par recette. Pour chaque 1 500 pieds de plus, ajoutez une cuillère à soupe de plus.	Dans certaines recettes, une farine avec une teneur en protéines plus élevée peut donner de meilleurs résultats. De la farine supplémentaire aide à renforcer la structure des produits de boulangerie.

Levée

Lorsque vous utilisez de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude, le tableau suivant peut vous aider à ajuster les quantités. Lorsque vous préparez une recette qui appelle à la fois la poudre à pâte et le bicarbonate de soude plus un ingrédient acide, comme le babeurre ou la crème sure, essayez de passer à toute la levure chimiqueet lait sucré.

levure chimique ou bicarbonate de soude	3 000 à 5 000 pieds	5 000 à 6 500 pieds	6 500 à 8 000 pieds
1 cuillère à café	7/8	1/2	1/4
1 1/2 cuillères à café	1 1/4	3/4	1/2
2 cuillères à café	1 1/2	1	3/4
2 1/2 cuillères à café	1 3/4	1 1/4	1
3 cuillères à café	2	1 1/4	1
3 1/2 cuillères à café	2 1/2	1 1/2	1
4 cuillères à café	2 1/2	1 1/2	1

Cookies

Parce que les cookies cuisent moins longtemps que le pain ou les gâteaux, et sont relativement faibles en eau et riches en matières grasses, ils sont beaucoup moins sensibles aux caprices de la cuisson à haute altitude. Les principaux ajustements recommandés pour les biscuits cuits au fourà des altitudes plus élevées généralement considérées comme supérieures à 3000 pieds sont d'augmenter légèrement l'eau, d'aider la pâte à se rassembler et de réduire la quantité de levain chimique levure chimique, bicarbonate de soude utilisée.cuire au four à une température légèrement plus élevée, avec un temps de cuisson raccourci. Le tableau ci-dessous donne des directives sur les réglages à faire pour la cuisson des biscuits à haute altitude :

Que changer	Comment le changer	Pourquoi
température du four	Augmentez de 15 à 25 ° F; utilisez l'augmentation inférieure pour faire du chocolat ou des gâteaux délicats.	Étant donné que le levage et l'évaporation se déroulent plus rapidement, l'idée est d'utiliser une température plus élevée pour «fixer» la structure des produits de boulangerie avant qu'ils ne se dilatent et se dessèchent.
Temps de cuisson	Diminuez de 5 à 8 minutes toutes les 30 minutes de cuisson.	La cuisson à des températures plus élevées signifie que les produits sont préparés plus tôt.
Sucre	Diminuer de 1 cuillère à soupe par tasse	Une évaporation accrue augmente également la concentration de sucre, ce qui peut affaiblir la structure de ce que vous cuisinez
Liquide	Augmentez de 1 à 2 cuillères à soupe à 3000 pieds. Augmentez de 1 1/2 cuillère à café pour chaque 1000 pieds supplémentaires. Vous pouvez également utiliser des œufs supplémentaires dans ce liquide, selon la recette.	Un liquide supplémentaire empêche les produits de sécher à des températures et des taux d'évaporation plus élevés.
Farine	À 3 500 pieds, ajoutez 1 cuillère à soupe de plus par recette. Pour chaque 1 500 pieds de plus, ajoutez une cuillère à soupe de plus.	Dans certaines recettes, une farine avec une teneur en protéines plus élevée peut donner de meilleurs résultats. De la farine supplémentaire aide à renforcer la structure des produits de boulangerie.

Gâteaux, pains, et plus ...

Gâteaux

Utilisez des œufs supplémentaires pour augmenter les liquides; si seulement une partie d'un œuf est nécessaire, utilisez les blancs.

Craquelins et croûtes à tarte

Ne sera pas considérablement affecté; aura généralement besoin de plus d'eau pour aider la pâte à se former.

pâtes frites

Réduisez la température de friture de 3 degrés par 1000 pieds et augmentez les temps de cuisson.

Pains rapides

Suivez les instructions ci-dessus pour effectuer les réglages.

Pains à la levure

Diminuez la quantité de levure dans la recette de 25% et ajustez l'eau / farine si nécessaire pour obtenir une pâte avec la texture correcte. Assurez-vous que votre bol a suffisamment d'espace pour que la pâte lève.beaucoup plus court à des altitudes plus élevées, vous avez un certain nombre d'options pour améliorer sa saveur.

Donnez à la pâte une levée supplémentaire en la frappant deux fois avant de la former.

Essayez de couvrir la pâte et de la placer au réfrigérateur pour sa première levée, pour ralentir l'action de la levure, laisser la pâte plus de temps pour se développer.

Si vous avez du levain sous la main, utilisez-en une partie pour une partie du liquide de la recette. Faites une éponge en mélangeant la levure, le liquide de la recette et 1 à 2 tasses de farine. Couvrez et laissez l'épongetravailler quelques heures au réfrigérateur pour le développer.