Cuisson sans gluten

Pour commencer : les bases.

Le gluten se trouve dans certaines céréales, principalement le blé, l'orge et le seigle. Ceux qui suivent un régime sans gluten évitent non seulement la farine moulue à partir de ces céréales, mais aussi l'un de leurs dérivés ce qui peut parfois être surprenant: certaines marques d'extrait de vanille contiennent du gluten, par exemple.

La cuisson sans gluten peut être délicate. Pour de meilleurs résultats, suivez les recettes sans gluten d'une source fiable; et utilisez les ingrédients demandés, plutôt que des substituts.

Qu'est-ce que le gluten?

Le gluten est une combinaison de protéines dans la farine qui forme un réseau élastique responsable de la structure des produits de boulangerie. Les céréales et les farines les plus courantes qui contiennent du gluten comprennent le blé, l'orge et le seigle, ainsi que l'épeautre, le kamut et d'autres parents du blé..

L'avoine, bien que sans gluten, est souvent problématique en raison de la contamination croisée avec le blé. De plus, l'avoine contient une protéine similaire à la protéine du gluten, et peut être problématique pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Dans le passé, l'avoine avait étécité comme un produit à éviter lorsque vous cuisinez sans gluten. Mais de nos jours, il est possible d'obtenir de l'avoine certifiée sans gluten - un bon choix pour les personnes souffrant d'intolérance sévère au gluten.

Quels autres ingrédients de cuisson, en plus de la farine, peuvent contenir du gluten?

Bien que certaines céréales soient les principales sources de gluten, elles peuvent être trouvées dans d'autres ingrédients de boulangerie qui incluent des dérivés de ces céréales. Par exemple, l'extrait de vanille peut contenir du gluten, tout comme la levure chimique, le sucre de confiserie ou certains à base d'amidon.épaississants. Lisez attentivement les étiquettes et choisissez des produits certifiés sans gluten si possible.

En quoi les produits de boulangerie sans gluten diffèrent-ils des produits traditionnels?

Lorsque vous cuisinez sans gluten pour la première fois, cela aide à gérer vos attentes. Il peut être difficile de reproduire exactement vos gâteries à base de gluten préférées. Mais si vous découvrez le goût des produits de boulangerie sans gluten et leur typiquetexture, il est plus facile de suivre votre progression vers votre objectif d'une excellente cuisson sans gluten.

Parce qu'ils n'ont pas la structure que le gluten ajoute, certains produits de boulangerie sans gluten peuvent sembler plus friables que leur équivalent à base de blé. En raison de la combinaison de farines utilisées, ils peuvent également devenir plus rapidement rassis.gratuitement, vous découvrirez quels ingrédients et combinaisons d'ingrédients donneront votre combinaison préférée de goût, de texture et de fraîcheur.

Votre ingrédients essentiels

Si vous décidez que la cuisson sans gluten fera partie de votre routine, vous voudrez stocker votre garde-manger. Voici les ingrédients courants dont vous aurez besoin votre meilleure pâtisserie sans gluten.

Farine

Commençons par l'épine dorsale de toute recette sans gluten: la farine.

c'est facile à faire recettes traditionnelles sans gluten avec Mesure sans gluten King Arthur pour mesurer la farine , un simple substitut 1: 1 à la farine tout usage ou à grains entiers dans la plupart de vos recettes préférées sans levure. Enrichi de fer, de calcium et de vitamine B, Mesure pour mesure ajoute également les bienfaits des grains entiers à toutvous cuisinez.

Le choix idéal pour recettes sans gluten est Farine sans gluten King Arthur , notre mélange soigneusement testé de farines de riz blanc et brun, d'amidon de tapioca et de fécule de pomme de terre. Nous proposons également Mélange de farine de grains entiers sans gluten King Arthur , avec l'ajout de fibres, de protéines et de saveur de grains entiers.

gomme xanthane

Parce que les produits de boulangerie sans gluten ne contiennent pas les protéines nécessaires à la construction de la structure, ils peuvent parfois devenir friables ou ne pas très bien lever. La gomme xanthane, un épaississant, un émulsifiant et un stabilisant, améliore la texture, le «corps» et la montéede produits de boulangerie sans gluten.

De nombreuses recettes nécessitent des farines ou des amidons supplémentaires au-delà d'un mélange de farine de base sans gluten. Ceux-ci peuvent ajouter de la saveur et améliorer la texture; utilisez-les lorsque cela est demandé dans une recette.

Farine d'amande

Moulue à partir d'amandes entières, la farine d'amande à texture fine est pleine de protéines, de fibres et de bonnes graisses. Ajoutez-la à tout, des scones aux gâteaux en passant par les biscuits et les croûtes acidulées pour une saveur riche et beurrée.

Mélange de farine de céréales anciennes

Ancient Grains Blend, un mélange de quatre farines à 100% de grains entiers sans gluten amarante, millet, sorgho et quinoa, ajoute de la nutrition et des fibres aux produits de boulangerie.

farine de noix de coco

La farine de noix de coco finement moulue ajoute des protéines et des fibres aux recettes. Elle est délicieuse dans les gâteaux et les biscuits, et crée une texture plus tendre dans les crêpes, les pains rapides, etc.

farine de riz

La farine de riz est utilisée dans de nombreux mélanges commerciaux sans gluten. Il existe plusieurs types de choix, et la plupart des recettes spécifieront laquelle utiliser: farine de riz à grain long ordinaire, farine de riz à grain moyen, farine de riz courte "sucrée"ou de la farine de riz brun. Achetez de la farine de riz brun stabilisée lorsque cela est possible, car le son de riz rancit très rapidement. La farine de riz est utilisée comme épine dorsale de nombreuses recettes sans gluten, mais si elle est utilisée seule, elle aura une texture granuleuse.

farine de pomme de terre

Utilisée en petites quantités dans le pain, la farine de pomme de terre comprend la peau de la pomme de terre ainsi que sa chair. Elle contient des fibres et ajoute une saveur de pomme de terre notable aux produits de boulangerie. Elle est particulièrement bonne dans les pains à la levure.

semoule de maïs

La semoule de maïs peut être soit à grains entiers moulue à partir du grain de maïs entier, soit dégermée le germe enlevé pour préserver la fraîcheur. Elle ajoute une merveilleuse saveur de maïs à vos gâteries cuites au four, mais pas de structure; il doit être utilisé dansen conjonction avec d'autres farines.

fécule de maïs

La fécule de maïs, un ingrédient familier du garde-manger, est de l'amidon blanc pur. Elle allège la texture des produits de boulangerie, sans ajouter de saveur.

fécule de pomme de terre

Cet amidon blanc pur ressemble à la fécule de maïs et ne contient aucune fibre. Il est utilisé pour lisser la texture des produits de boulangerie sans gluten.

amidon de tapioca

L'amidon de tapioca ou farine de tapioca, également connu sous le nom de manioc ou de manioc, est un amidon blanc pur. Il est utilisé pour ajouter du «corps» aux produits de boulangerie, en particulier aux pains à la levure, où il donne une texture moelleuse. Trop de tapioca peut faire cuire au fourmarchandises caoutchouteuses, alors mesurez soigneusement.

ramification sortie

Une fois que vous êtes devenu un boulanger sans gluten confiant, vous voudrez sans aucun doute commencer à convertir vos propres recettes éprouvées en versions sans gluten. Comment faire une recette standard sans gluten?

Simple! Mesure sans gluten pour mesure La farine est le moyen le plus simple de préparer une recette standard sans gluten. Remplacez simplement Mesure par Mesure 1: 1 par la farine tout usage ou de blé entier dans votre plat traditionnel préféré sans levurerecette; aucun autre ingrédient ou changement nécessaire.

Vous voulez utiliser la farine tout usage sans gluten King Arthur dans vos recettes traditionnelles préférées? Suivez ces conseils :

• Recettes utilisant moins de 1/2 tasse de farine peut généralement être rendu sans gluten simplement en remplaçant la farine sans gluten. De plus, tous les autres ingrédients de la recette doivent être vérifiés pour voir s'ils contiennent du gluten.
• pour recettes utilisant plus de 1/2 tasse de farine , vous devrez apporter des modifications supplémentaires, telles que l'ajout de gomme xanthane pour remplacer le gluten manquant. Combien? Commencez avec 1/4 cuillère à café par tasse de farine sans gluten utilisée, et expérimentez jusqu'à ce que vous trouviez le niveauvous aimez.
• Comprenez que prendre une recette régulière et remplacer des ingrédients sans gluten changera substantiellement la recette . Vous aurez besoin d'expérimenter pour trouver quels réglages fonctionnent avec une recette particulière.
• C'est mieux vaut ne pas essayer de faire une recette de pain à la levure existante sans gluten . Mieux vaut utiliser des recettes de levure spécialement développées pour les ingrédients sans gluten; découvrez le large éventail de recettes de pains, petits pains et pizzas sans gluten sur notre site.

Enfin, nous avons fait nos propres expériences autour conversion de recettes standard en recettes sans gluten . Voyez ce que nous avons appris :

• Faire une recette sans gluten: c'est plus que changer la farine
• L'énigme de la conversion sans gluten
• Barres de gâteau à la citrouille: deux recettes - quelle est la différence?

Conseils & Techniques

La pâtisserie sans gluten est une expérience d'apprentissage continu - pour nous autant que vous. Nous avons compilé certaines de nos conseils de cuisson sans gluten préférés et vous invite à découvrir quelque chose de nouveau aujourd'hui.

Mélange

Les recettes de muffins sans gluten, de pain rapide, de gâteaux et de pain à la levure nécessitent d'être battus avec un batteur électrique - à la main ou sur un support. Pourquoi? Parce que sans gluten, les produits de boulangerie ont du mal à lever. Un battage à fond ajoute de l'air à la pâteou de la pâte, produisant une texture plus légère.

La grande majorité des boulangers sont incapables de battre la pâte assez longtemps ou assez fort à la main pour l'alléger suffisamment; d'où notre forte suggestion lire: exigence d'utiliser un batteur électrique, pour vos meilleures chances de succès.

Avant de mélanger, sauf indication contraire dans la recette, porter les œufs, le beurre, le lait et les autres ingrédients réfrigérés à température ambiante. Cela les rend plus faciles à travailler et donnera un meilleur produit final que les ingrédients froids.

Pain

Mesurez soigneusement; le rapport farine / liquide est important. Trop de farine, votre pain sera sec et friable. Trop de liquide, et il risque de couler sur le dessus. Mesurez la farine en la remuant dans le récipient, en la saupoudrant dans votretasse à mesurer sèche, puis nivelez-la. Ne la tassez pas.

Chauffez les liquides à tiède, environ 100 ° F, avant de commencer.

Contrairement à la plupart des pâtes à levure raides et malléables, le pain sans gluten commence par une pâte. Vous ne pouvez pas mélanger avec succès la pâte à pain à la levure à la main; vous devez utiliser une machine quelconque - batteur sur socle, batteur à main électrique ou machine à painréglé sur le cycle de pâte. Notez que la pâte à la levure sans gluten sera très douce et soyeuse; mais elle ne sera pas élastique, comme une pâte à la levure à base de blé typique.

Vos doigts mouillés ou un grattoir ou une spatule en plastique humide sont le meilleur outil pour lisser le dessus de la pâte à pain collante et non cuite dans son moule à pain. Plus il est lisse dans le four, plus votre pain cuit sera beau.

Pour une meilleure texture, essayez de faire cuire des pains dans des moules à pain plus petits. Faites deux pains à partir d'une recette en divisant la pâte en deux et en les faisant cuire chacun dans un petit moule séparé.

Le pain à la levure sans gluten est mou et assez humide le premier jour de sa cuisson, mais sèche très rapidement. Pour de meilleurs résultats, tout pain non mangé le premier jour doit être grillé avant de servir. Ou trancher le pain, envelopper plusieurs tranches ensemble dansplastique, et congelez jusqu'à un mois environ; griller avant de manger.

Même les pains «ratés» peuvent être transformés en chapelure. Garnir les casseroles de chapelure, ajouter comme garniture aux boulettes de viande ou utiliser partout où vous utiliseriez de la chapelure ordinaire.

Si votre recette de pain demande des œufs mais que votre alimentation ne les comprend pas, remplacez les œufs par un substitut d'œuf en gel de lin. Utilisez du lin doré finement moulu si vous voulez une saveur douce et une couleur claire; du lin brun pour un plus "entiergoût et apparence du grain: Pour l'équivalent d'un gros œuf, utilisez 2 cuillères à soupe 1/2 once de farine de lin plus finement moulue, mieux c'est mélangée à 6 cuillères à soupe 3 onces d'eau froide. Laisser reposer 10 minutesépaissir avant utilisation.

tarte

La croûte à tarte sans gluten peut être assez délicate et difficile à gérer avant la cuisson. Si la croûte inférieure se fissure ou se brise pendant que vous la transférez dans la poêle, appuyez simplement sur les fissures ensemble; cela empêchera la garniture de fuir.au fond de la croûte.

Si votre croûte supérieure se fissure pendant que vous la placez sur la garniture, badigeonnez-la simplement de lait, saupoudrez de sucre grossier et dites à tout le monde que c'est une tarte de style rustique; il fallait de toute façon l'aérer. Brosser la croûte supérieureavec du lait et saupoudrer de sucre ajoutera également de l'éclat et du croquant sucré.

Faire une tarte aux fruits?

Pour de meilleurs résultats, utilisez un moule à tarte en métal, de préférence en aluminium. Faites cuire la tarte à 425 ° F sur la grille inférieure de votre four pendant 20 minutes, puis réduisez le feu à 350 ° F, déplacez votre tarte sur la grille du milieu,et continuez à cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la garniture bouillonne, encore 40 minutes environ.

Faire une tarte à la crème, par exemple, de la citrouille?

Nous vous recommandons de précuire la croûte, puis de la refroidir pendant 15 minutes avant de la verser dans la crème anglaise. Pour précuire la croûte, préchauffer le four à 375 ° F. Tapisser le fond de poids à tarte ou le poids de votre choix, ajoutez un écran ou une feuille d'aluminium sur le bord de la croûte pour éviter un brunissement excessif et faites cuire au four pendant 25 minutes. Retirez les poids et faites cuire pendant 10 à 15 minutes supplémentaires toujours avec l'écran ou le papier d'aluminium, jusqu'à ce que lela croûte est d'un brun doré clair.

Gâteaux, muffins et pains rapides

La pâte à gâteau peut être plus épaisse que ce à quoi vous êtes habitué et la pâte à muffins beaucoup plus collante; c'est OK. Rehausseur de gâteau du roi Arthur augmente la durée de conservation des gâteaux, muffins et pains rapides sans gluten, en les gardant plus humides et plus frais plus longtemps. Sinon, essayez d'ajouter quelques cuillères à soupe de compote de pommes ou de nourriture pour bébé aux fruits en purée ou de yogourt.

Si vos gâteaux et muffins sont toujours denses et pâteux, essayez de séparer les œufs indiqués dans la recette et de battre les blancs séparément, puis de les replier.

Pour éviter le mouillage, retirez les couches de gâteau rondes, les muffins et les pains rapides du moule dès que vous le pouvez en toute sécurité, et placez-les sur une grille pour refroidir. En général, environ 2 à 3 minutes de refroidissement pour les muffins et 10 minutespour les couches de gâteau ou les pains rapides suffit.

Cookies

La pâte à biscuits sans gluten a tendance à s'étaler plus facilement lors de la cuisson. Refroidissez la pâte avant de la ramasser, et faites-la cuire sur du papier sulfurisé, si possible, pour limiter la propagation. Une autre façon de limiter la propagation et de rehausser la saveur! Consiste à ajouter des frites, des noixou des fruits secs à la pâte à biscuits.

Vous voulez des biscuits pressés? La pâte peut être ramassée en boules, bien enveloppée et congelée jusqu'à plusieurs mois. Pour les biscuits chauds faits maison, RAPIDE, placez simplement les boules de pâte congelées sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four pendant une minute environPour vous assurer que la température de votre four est exactement la bonne, faites d'abord cuire un biscuit échantillon. Si le biscuit s'étale trop, augmentez légèrement la température du four. S'il ne s'étale pas suffisamment, réduisez légèrement la température du four outapotez légèrement la pâte avant la cuisson.

Les cookies resteront généralement bons et frais pendant environ un jour après la cuisson. Congelez-les pour une conservation plus longue. Si votre recette de biscuits nécessite des œufs mais que votre alimentation ne les comprend pas, remplacez l'œuf par un gel de lin ou un amidonà base d'œufs de remplacement. Les deux types de substituts d'œufs ont bien fonctionné; le gel de lin rend les biscuits plus moelleux, tandis que le substitut à base d'amidon donne des biscuits plus croustillants.

Substitut d'œuf en gel de lin: pour 1 gros œuf, utilisez 2 cuillères à soupe de farine de lin le plus finement moulu, mieux c'est mélangé à 6 cuillères à soupe d'eau froide. Laisser reposer 10 minutes pour épaissir avant de mélanger au mélange à biscuits. Œuf à base d'amidonsubstitut: pour 1 gros œuf, fouettez ensemble ce qui suit :

• 1 1/2 cuillères à café de fécule de tapioca
• 1 1/2 cuillères à café de fécule de pomme de terre
• 1/4 cuillère à café de levure chimique
• 1/8 cuillère à café de gomme xanthane
• 3 cuillères à soupe 1 1/2 once d'eau

Laisser reposer 10 minutes, puis fouetter jusqu'à ce qu'il paraisse plus léger; le mélange augmentera un peu de volume. L'idée est de piéger quelques bulles d'air pour aider à faire lever de la même manière que les œufs.

Pizza

Pour une pizza croustillante à croûte mince, utilisez une poêle sombre. Vaporisez la poêle avec un spray d'huile végétale antiadhésif, puis arrosez d'huile d'olive; utilisez environ 1 cuillère à soupe d'huile pour une pizza de 12 ". L'huile augmente le croustillant de la croûte etsaveur.

Pour des croûtes de pizza plus épaisses et plus profondes, consultez notre article de blog: Croûte de pizza sans gluten 3 façons.