Comment faire du pain croustillant

Le pain croustillant est-il votre idée du paradis?

Si oui - le diable est dans les détails!

Nous sommes nombreux à assimiler les mots «croustillant» et «artisan», en supposant qu'il n'y a qu'un seul chemin vers un bon pain croustillant: celui suivi par le boulanger professionnel. Ces maîtres du pain tendent avec amour les pâtes longues, façonnent soigneusement chaque pain à la main, puis faites cuire le pain à la perfection dans un four à bois.

Le résultat? De beaux pains brun doré, richement parfumés, parfaitement formés et - bien sûr - merveilleusement croustillants.

Mais vous savez quoi? Les artisans boulangers ne sont pas les seuls à pouvoir faire de délicieux pains croustillants. Vous, le boulanger à la maison avec des compétences moyennes voire en démarrage, pouvez faire du pain croustillant simplement en suivant ces cinq conseils simples - puis en appliquantles à leurs recettes d'accompagnement.

Prêt? Faisons du pain croustillant.

1. Pour faire du pain croustillant, choisissez la bonne recette.

à gauche, moelleux, enrichi en beurre et lait petits pains à part . Sur la droite, un pain italien croustillant. Les petits pains mous ne sont pas censés être croustillants; ne les forcez pas au-delà de leur zone de confort, car c'est là que réside la déception.

Les pains croustillants sont généralement les plus simples: farine, eau, levure et sel, sans œufs, beurre, crème sure, sucre, purée de pommes de terre ou toute autre chose qui pourrait les transformer en softies. Bien sûr, vous pourriez voir un croustillantrecette de pain nécessitant une cuillère à café de sucre ou une cuillère à soupe de lait en poudre; ces petites quantités d'agents assouplissants peuvent garder l'intérieur du pain tendre, mais n'affecteront pas le croustillant de la croûte.

Pain italien au sésame

Vous connaissez ces pains italiens au supermarché, ceux dans des sacs en papier blanc croustillant imprimés avec le nom de la boulangerie italienne locale?

Si vous êtes originaire de la région de Boston, vous le reconnaîtrez comme du pain aux écailles. Sa croûte légère et croustillante se détache en petits éclats lorsque vous arrachez un morceau, créant une tempête de graines et de miettes: de nombreuses preuves que quelqu'un a étédans la boîte à pain.

2. Façonnez la pâte avec plus plutôt que moins de surface.

Un gros pain gras, rond ou ovale - une boule - n'a pas autant de chances de briller dans le rayon de la croûte croustillante qu'une baguette fine ou des petits pains individuels. Bien que vous puissiez certainement faire un gros pain avec une croûte croustillantevous verrez quelques exemples ci-dessous, le rapport entre croquant et tendre sera beaucoup plus petit.

Donc, si vous êtes un vrai fan de croûte par opposition à l'intérieur doux, optez pour des pains ou des rouleaux plus petits, plus maigres ou plus plats.

Rouleaux durs croustillants de style européen

Ces rouleaux ont une délicieuse croûte craquelée / croquante en raison de leurs ingrédients simples et en leur permettant de les laisser reposer au réfrigérateur. Leur texture est légère et aérée, plutôt que substantielle, ce qui en fait un merveilleux mini-sandwich oupetit pain.

Servez ces petits pains avec des spaghettis, pour éponger la sauce. Ou utilisez-les pour les curseurs de trempette française: rouleaux remplis de rosbif chaud, puis trempés dans le jus savoureux et aromatique du bœuf.

3. Pour faire du pain croustillant, créez de la vapeur au four.

Rappelez-vous les artisans boulangers dont j'ai parlé au début, ces maîtres de la croûte croustillante parfaite? Ils ont un secret professionnel: le four à vapeur. Rien n'offre au boulanger une croûte aussi belle qu'un four rempli de vapeur pour la premièrepartie du processus de cuisson.

Bien que vous n'ayez probablement pas accès à un tel four, vous pouvez essayer de reproduire le rôle de la vapeur dans la création d'une croûte croustillante en fabriquant votre propre four à vapeur fait maison. Certains boulangers aiment placer une casserole solide en fonte de préférence sur lela grille inférieure du four pendant le préchauffage, puis versez environ 1/2 tasse d'eau chaude dans la casserole pendant que vous chargez les pains. Résultat: des flots de vapeur emprisonnés dans le four.

Un autre moyen plus simple de recréer le travail de la vapeur consiste simplement à vaporiser ou à brosser les pains levés avec de l'eau tiède avant de les placer dans le four chaud. Une troisième façon: le français cloche photo ci-dessus, une casserole en grès avec couvercle qui emprisonne l'humidité du pain de cuisson, le convertissant en vapeur dans sa petite grotte en forme de cloche.

Et comment, exactement, la vapeur crée-t-elle une croûte croustillante? En termes simples, cela a à voir avec l'amidon dans la farine. Au fur et à mesure que le pain cuit, sa couche externe croûte atteint finalement 180 ° F.la surface éclate, prend la forme d'un gel, puis durcit à la chaleur du four jusqu'à une consistance craquelée. La vapeur frappant la surface du pain facilite ce processus.

Pain blanc croustillant sans pétrissage

La pâte facile à mélanger pour ce pain croustillant ridiculement facile repose dans votre réfrigérateur, développant la saveur tout le temps, jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire. Environ 90 minutes avant de servir le pain, prenez une poignée de pâte, formezle laisser lever, puis cuire au four pendant 30 minutes - sur une casserole ou une pierre, avec de la vapeur au four; ou dans une cloche.

Le résultat? Un pain artisanal incroyable et croustillant. Si vous êtes un boulanger pour la première fois, vous ne croirez jamais que ce pain est sorti de votre propre four. Si vous êtes un levain assaisonné, vousJ'adore la simplicité de cette recette. Et, bien sûr, sa croûte.

4. Cuire sur une pierre à pizza ou en acier.

De nombreux boulangers trouvent qu'ils peuvent créer une croûte supérieure croustillante décente, mais ont également du mal à rendre le fond de leur pain croustillant.

La meilleure façon de faire dorer et de croustiller la croûte inférieure de votre pain - ainsi que d'améliorer sa montée - est de la faire cuire sur un four préchauffé pierre à pizza ou acier de cuisson . La pierre ou l'acier, surchauffés de la chaleur de votre four, délivre une secousse de cette chaleur au pain, le faisant monter rapidement. En même temps, le fond du pain, sans le bouclier d'une casserole en métal - quiprend un certain temps à absorber puis à transmettre la chaleur - cuit très rapidement, devenant brun et croustillant.

Stirato

Croquant et moelleux, avec une bonne bouchée, chaque pain long et maigre de ce pain italien est rempli des grands trous irréguliers que nous recherchons tous les boulangers à la maison dans nos baguettes et nos pains de campagne. Et la croûte: eh bien,il suffit de dire que c'est la combinaison parfaite de croquant et de mâcher.

Les baguettes, qui ressemblent au Stirato, sont fabriquées à partir d'une pâte molle et souple, mais suffisamment ferme pour se modeler facilement. Le Stirato, par contre, est fabriqué à partir d'une pâte extrêmement molle humide, qui non seulement produit ses gros trous, mais aide à faire ce même "amidon croustillant" créé par la vapeur du four.

5. Pour garder le pain croustillant, refroidir les pains cuits au four.

Cela peut ressembler à un oxymore - du pain frais dans le four? - mais cela fonctionne. Une fois que le pain est cuit, éteignez le four. Transférez le pain de la casserole ou de la pierre sur une grille du milieu. Cassez la porte du four.ouvrez quelques centimètres une manique pliée fonctionne bien ici et laissez-la refroidir directement dans le four de refroidissement.

Comment cela aide-t-il à garder le pain croustillant? Au fur et à mesure que le pain refroidit, toute humidité résiduelle à l'intérieur migre vers la surface. Si cette humidité atteint la surface et frappe l'air frais - par exemple, à la température ambiante typique - elle se condense à la surface du pain, ce quiS'il atteint l'air chaud votre four encore chaud, il s'évapore, laissant la croûte croustillante.

Baguettes classiques

Et les voici, le sine qua non du pain croustillant: les baguettes. Bien que ce soit un défi de faire de «vraies» baguettes à la maison, cette version est probablement aussi proche d'une version de boulangerie artisanale que vous allez trouver.

Ce n'est pas une recette rapide et facile; le démarreur repose pendant la nuit, et la pâte elle-même a deux montées assez longues. Mais l'effort est assez minime, et le résultat vaut bien le temps passé: chaque pain arbore un mince,croûte légère qui se brise lorsque vous la coupez. La râpe d'un couteau sciant une baguette fraîche est l'un des sons les plus tentants qu'un amateur de croûte puisse entendre.

Enfin -

Une chose que je n'ai pas explorée ici, ce sont les garnitures ou les glaçures. Avant la cuisson, brossez-vous votre pain avec un blanc d'œuf battu? Que diriez-vous d'une bouillie de fécule de maïs / eau, 10 minutes avant la cuisson du pain?post - restez à l'écoute!

Quel est votre pain croustillant préféré? Et avez-vous des conseils pour atteindre la croûte ultime? Veuillez partager vos pensées dans les commentaires ci-dessous.