Redécouvrir le blé local

Niché au cœur de la fertile vallée de Skagit, dans le coin nord-ouest de l'État de Washington, avec les montagnes Cascade enneigées à l'est et les îles San Juan à l'ouest, se trouve le centre de l'avenir de la saveur du blé: The Bread Lab.

Le directeur Stephen Jones a créé cet endroit pour connecter son programme de sélection de blé à l'Université de l'État de Washington avec des chefs et des boulangers qui transforment les anciennes et les nouvelles variétés qu'il crée en nourriture. Le blé de Jones est également recherché par les malteurs, les brasseurs et les distillateurs.En fait, son travail est à l'épicentre d'un mouvement de blé local en plein essor d'un océan à l'autre.

Le blé était en retard à la table pour le festin de locavore. La présence de farine blanche dans nos aliments, bien qu'omniprésente, ne contribue pas à sa saveur. Les variétés de blé cultivées aujourd'hui dans le commerce ont été développées pour être cultivées dans les principales régions productrices de blé comme les Grandes Plaines, où ils ont optimisé le rendement par acre, la tolérance à la sécheresse et aux maladies, ainsi que la teneur en protéines appropriée pour leur utilisation prévue. La sélection de variétés pour la culture ailleurs ou la sélection pour leur saveur n'était, jusqu'à très récemment, pas considérée comme une priorité dans la sélection du bléprogrammes.

Jones a commencé à cultiver du blé en 1977, travaillant avec ces variétés à grande échelle cultivées sur des millions d'acres. Jones dit: "Je me suis toujours demandé: pourrait-il y avoir plus? Plus de valeur pour le fermier?" En 2008, quand il est devenu directeur dele programme de sélection à la station de recherche de Mount Vernon, Washington, il a vu l'opportunité de répondre aux besoins et aux désirs des producteurs locaux, dont la ferme moyenne n'est que de 120 acres, de cultiver du blé avec succès.

La combinaison de la science et de l'artisanat - et de la curiosité et du commerce - propulse le mouvement des petits grains.

L'objectif de Jones est de montrer que le blé et les autres cultures «oubliées» peuvent avoir une place dans des zones plus petites. Le Bread Lab, avec ses fours à injection de vapeur et son équipement pour tester la qualité de la pâte, montre aux agriculteurs et aux boulangers la valeur supplémentaire qu'ils ont redécouverteou des variétés nouvellement développées peuvent apporter. La combinaison de la science et de l'artisanat - et de la curiosité et du commerce - propulse le mouvement des céréales plus petites. La saveur étonnante de ces nouveaux blés et céréales fraîchement moulus ne fait qu'ajouter à l'excitation.

Partout dans le monde, les gens cherchent et trouvent des moyens de manger des céréales cultivées localement. Les boulangeries artisanales et les chefs de tout le pays fabriquent de la farine moulue localement, le plus souvent de grains entiers, qui est riche en nutriments et pleine de saveur. Culture céréalière régionaledes conférences de la Nouvelle-Angleterre au nord-ouest du Pacifique réunissent des agriculteurs, des meuniers, des boulangers et des passionnés de cuisine locale pour apprendre les uns des autres. Ce faisant, ils rétablissent des liens oubliés depuis longtemps et collaborent à la reconstruction d'une infrastructure qui existait autrefois dans chaque partie de lade campagne.

Au milieu du XIXe siècle, le Vermont était l'un des paniers à pain du pays, avec près de 40 000 acres de terre produisant du blé. Aujourd'hui, toute la Nouvelle-Angleterre n'en cultive qu'environ un vingtième de cette quantité. Au cours de ce siècle, cependant, ce chiffre estHeather Darby, spécialiste en agronomie à l'Université du Vermont Extension, travaille à la restauration de la production céréalière dans le nord de la Nouvelle-Angleterre avec l'aide de Jones. Ensemble, ils identifient et développent des variétés adaptées au terrain vallonné, au sol rocheux,et le temps humide de la région. Des efforts similaires sont en cours dans le sud-ouest, le sud-est, la Californie, l'Alaska et partout au Canada.

"Je crois qu'une fois que le système local est arrivé à maturité, il est de nouveau en place", dit Jones. Rien n'a été vraiment perdu; certaines variétés n'étaient tout simplement pas cultivées à grande échelle. Une gamme étonnante de variétés de blé est en train de refaire surface. Depuis 1840, il y a eu 165 variétés de blé cultivées dans la vallée de Skagit. "Nous pouvons en cultiver 163 aujourd'hui", se vante Jones. Ces variétés sont croisées pour produire de nouveaux blés, avec de meilleurs rendements et une meilleure résistance aux maladies, et encore une meilleure saveur. "Mais, "note Jones," tout doit fonctionner pour le fermier. "

La popularité des marchés fermiers d'aujourd'hui montre notre désir de faire partie de la communauté foncière.

Cet effort pour reconstruire les économies du système alimentaire local offre l'espoir d'une sorte de sécurité qui ne peut survenir autrement. Jones pense qu'une bonne nourriture de toute nature ne devrait pas être disponible uniquement pour ceux qui en ont les moyens. Il considère les agriculteurs familiaux comme le centre deCe changement. Ce sont des entreprises autonomes qui renforcent notre lien avec la terre et les uns avec les autres. La popularité des marchés fermiers d'aujourd'hui montre le désir que nous avons de faire partie de la communauté foncière - même lorsque nos vies nous en ont éloignés.

Ce campus de la côte ouest accueille tous les boulangers, quel que soit leur niveau de compétence ou leur intérêt pour la pâtisserie. Les cours vont des démonstrations d'introduction pour les débutants aux cours professionnels intensifs d'une semaine sur la boulangerie, avec une grande variété de cours pratiques pour adultes et enfants.

Susan Miller, directrice des deux de King Arthur Flour écoles de pâtisserie , dit que cet emplacement de Skagit Valley rapproche nos deux institutions partageant les mêmes idées. "Steve est un visionnaire", dit-elle. "Je pense que nous apprenons beaucoup, ensemble.possible avec du blé, de la farine et de la pâtisserie - et en soutenant le mouvement de l'alimentation locale qui s'est déplacé dans différentes arènes. "